食谱：刀工
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切菜是厨房准备中最基本的技术之一。最常见的工具是主厨刀，虽然剥皮刀和其他刀具也被使用。随着练习，切菜可以安全、有趣且容易，对于任何准备食物的人来说，这都是一项值得培养的技能。
用手切食物时，一定要牢牢地抓住刀柄——松散的握法会导致意外。正确的握法可以最大程度地控制刀具。它提高了精度和速度，同时也防止了滑动，从而可能导致事故。使用的握法在一定程度上取决于所执行的任务以及刀的大小。最常用于一般切片和切片的握法如图所示。将刀柄握在手掌中，拇指放在刀刃的一侧，食指放在另一侧，中指、无名指和小指包裹住刀柄。这通常被称为“捏握”，许多餐饮专业人士认为它可以提供最大的控制力。那些没有接受烹饪培训的人通常会用所有四个手指和拇指一起握住刀柄。
用另一只手牢牢地抓住食物，将手指卷起来，使刀刃的一侧抵住指关节。将握住食物的手卷起来非常重要，这是一个安全要求，即使刀离手指很远，也绝不能忽视，以使其成为一种自动习惯。许多事故，甚至手指的损失，本来可以避免，如果始终遵循这种技术。令人遗憾的是，即使是专业人士有时也会不遵守自己的规则——抵制这样做的诱惑。
- 使用切菜器时，请使用附带的食物夹。如果你买的时候没有，很可能在你所在的司法管辖区被非法出售，该司法管辖区可能要求将它们与夹子一起出售。
- 将刀递给另一个人时，请先递刀柄。
在烹饪语言中，去骨是指将所有骨头从物品内部去除。
切片是指将食物切成薄而相对宽的片。切片可以用作切片本身，也可以进一步加工，制成其他特种切片，如切丝、圆片、斜切、斜切或卷切、菱形切。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和带切片附件的食物处理器。切菜器可以大大提高切片的生产速度和均匀性，并且有专业和家用两种型号。
切片可以使用两种方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一只手握住食物。刀上下摇动。在下压时，刀刃向下向前移动，穿过物品，使刀尖始终接触砧板。如果物品太大而无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，并将刀向下向前推过食物，一次完成一个动作。不要来回锯动。
- 方法 B：将物品握住，手指卷起来，如前所述，将手腕作为支点，将食指的第二关节作为导向。将刀背放在砧板上，抬起刀尖，用食指指关节调节每次切片的厚度，将刀稍微向后拉向你并向下穿过物品，进行切片。刀的运动应几乎完全来自手腕，而不是来自肘部。
切丝是一种技术，用于将香草或叶类蔬菜（如菠菜和罗勒）切成细长的条状。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技术产生的类似于织物的条状物。通常的做法是将叶子叠在一起，紧紧地卷起来，然后用一把锋利的刀横切卷好的叶子，从而产生细丝。要切丝，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在底部。紧紧地卷起来，放在砧板上，横着薄薄地切，同时始终保持刀尖接触砧板。
将蔬菜或其他食材切成条状是指将它们切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）宽、2–3 英寸（5–7 厘米）长的细长火柴棍形状的条状。长条更大，几乎有 ¼ 英寸宽，也是切成小丁的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使之成为四条直边，这将使切割更均匀；修剪后的部分可以用于制作高汤、汤、泥等。要切条胡萝卜，首先将胡萝卜切成所需长度的圆柱形部分。修剪每个部分，使其侧面笔直且成直角（几乎像长方体）。将它们切成所需宽度的平面板。将这些面板叠起来，均匀地切成条状。
切碎是指将食物切成更小的碎片，没有固定形状。可以切得粗一些或细一些，具体取决于食谱的说明（例如，粗切等等）。例如，要切碎欧芹，握住厨师刀的刀柄，用手指捏住靠近刀柄的刀刃部分。用另一只手稳住目标食物，例如切丝时，如果你要切坚果，就将手掌放在刀柄末端。快速上下摇动刀子，使刀尖保持在工作台上，并逐渐将刀子在砧板上左右移动。为了确保所有食物都切碎，如果你要切坚果或蔬菜，要偶尔重新排列食物堆，直到达到所需的细度。
切碎是一种将食物切成非常小的碎片的技术，但不像泥状物那样细。切碎有各种用途，例如制作肉馅（也称为碎肉、牛肉馅等等）、水果馅或切碎的蒜泥。可以使用绞肉机或绞肉器、食品加工机、擦丝器或刀和砧板来切碎食物。
切方块是指将食材切成立方体，切丁是指切成小立方体。尺寸通常在食谱中说明，在经典法式烹饪中，有四种尺寸
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 厘米）立方体
其他切成小块但不是立方体的方法包括
- 农家式：不是立方体，但与切丁属于同一类别。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- “基本刀具技巧。”《美食家指南》，1996 年 1 月/2 月。
- “基本刀具技巧。”《烹饪爱好者》，2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本削皮、切碎和擦丝技巧的视频