食谱：菠菜

菠菜
菠菜
类别	蔬菜

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菠菜是一种绿叶蔬菜，可作为主菜的配菜，也可作为许多其他菜肴的食材（食谱中的“佛罗伦萨”一词表示存在菠菜）。嫩叶可以生吃，用于沙拉、玉米饼和汉堡。冷冻菠菜很适合放在披萨上。

清蒸或水煮菠菜，以最少的水量煮不超过五分钟为最佳。大多数叶子在烹饪过程中会大量减少。每份大约100 克，用你最大的锅。配上柠檬汁，或者加盐。

菠菜是印度菜中常见的食材，在印度被称为saag，与各种组合一起烹制，如印度奶酪、鸡肉和山羊肉。在烹饪前尝试用咖喱粉撒在生叶上，可以获得一种略微不同且低钠的替代盐的选择。

购买

菠菜可以散装购买，也可以预包装购买。散装购买可以获得更好的品质，因为你可以检查所有叶子。在检查叶子时，挑选那些较小的、颜色鲜绿的叶子。质地脆、有弹性的叶子是优质叶子。不要挑选那些枯萎、褐色或黄色的叶子。新鲜的菠菜闻起来应该很甜，而不是酸或发霉。寻找茎比较细且粗糙的。粗壮的茎表明菠菜生长过度，可能皮革状且苦涩。如果你购物的地方只有袋装菠菜，检查袋子里的内容物在你挤压袋子时是否显得有弹性。

储存

菠菜在储存几天后会损失大部分营养价值。虽然冷藏可以将这种影响减缓至大约八天，但菠菜会损失大部分叶酸和类胡萝卜素含量。在购买非季节性菠菜时，这一点值得考虑。如果产品“在运输途中”（采摘、清洗、运输和上架）超过一两天，则需要尽快使用，才能获得较多的营养价值。尽管植物的味道和外观可能看起来仍然很好。

新鲜菠菜应该彻底清洗，然后可以松散地放在未密封的袋子中，在冰箱的冷藏室中保存几天。即使在4°C下，菠菜在八天内也会损失大部分营养价值，因此为了更长时间的储存，应该将其新鲜冷冻、烹饪后冷冻或罐装。冷冻储存可以保存长达八个月。

有时不建议重新加热菠菜剩菜，因为在这个过程中会形成有毒化合物。这种建议背后的原因是，某些细菌可以在富含硝酸盐的预制食品（如菠菜和其他许多绿叶蔬菜）上生长。这些细菌可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这对六个月以下的婴儿可能尤其有害。细菌产生的硝酸盐转化酶在第二次加热时可以在升高的温度下转化更多。对于年龄较大的儿童和成人来说，少量的亚硝酸盐无害，尽管亚硝酸盐转化为亚硝胺化合物可能会让成年人也担忧。