食谱：味精

味精
类别	香草和香料

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味精，或称谷氨酸钠，是一种有争议的钠盐和天然存在的氨基酸谷氨酸的盐，从天然存在的谷氨酸中提炼出来。谷氨酸的天然形式存在于许多食物中，当它“游离”时（不与蛋白质结合），它会增强鲜味，日语称为鲜味。味精是谷氨酸的化学精炼形式，与盐结合。

由于味精是一种含钠的盐，因此许多与食盐相关的健康问题也适用于味精，但许多人报告了额外的负面体验。其中一些明显与味精相关的問題被认为是短期“反应”，而大多数对盐的担忧则是长期的。许多权威机构否认味精的健康问题，另一方面，许多味精消费者声称有亲身经历，这些经历在很大程度上得到共鸣。因此，可以推断，关于这种广泛使用的产品存在一定程度的虚假信息或错误信息。在评估围绕味精的问题时应谨慎，并应给予那些相信他们的真实负面体验是由该物质引起的的人以敏感，无论技术细节如何。

许多偏头痛患者报告味精是引发物质。

味精的使用实际上还可以降低食物中的总钠含量，因为食物可能不需要那么多食盐才能尝起来好吃。少量味精通常可以将盐的使用量减少 20% 到 45% 而不影响味道，如果味精没有产生负面影响，这可能被视为一种健康益处。

某种形式的谷氨酸自然存在于海藻中，存在于发酵的大豆产品中，如味噌和酱油（1.0%），尤其是在酵母提取物中，如维吉美（1.4%）和麦维他酵母酱（2.0%）。西红柿、蘑菇和帕尔马干酪 奶酪（1.2%）中也含有少量谷氨酸。

传统上，含有番茄酱和大量帕尔马干酪的意大利菜肴中所含的谷氨酸要比通常添加在中国外卖食品中的味精要多得多。

用于精炼成味精的谷氨酸最常通过发酵商业生产；这个生产过程阶段的结果与在许多食物中自然发现的谷氨酸完全相同。另一种途径是通过水解面筋，例如小麦。

“在这个过程中生产的粗谷氨酸随后被过滤、纯化并通过中和转化为谷氨酸钠。经过进一步纯化、结晶、干燥和筛分，谷氨酸钠呈现纯白色晶体状，可用于包装和使用。” [1]

食品产品有时会显示“自溶酵母”和“水解蛋白”等成分，而标签上不一定使用味精或公认的数字代码（E621、HS29224220）。这些成分实际上可能含有味精，或者至少含有游离谷氨酸。关于健康问题是否也与游离谷氨酸相关，还是仅仅与味精相关，存在一些混淆。对于绝大多数人来说，蛋白质结合的谷氨酸不太可能有问题，因为这将是完全令人崩溃的。

味精通常通过添加额外的风味来用于零食、冷冻晚餐和即食餐，例如方便面调味料混合物。

与食盐一样，味精往往会增强我们对其他风味的感知。味精在亚洲菜肴和鸡肉菜肴中被广泛使用。使用量是一小撮味精，与食盐的使用量大体相同。