食谱：油炸
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油炸是指将食物完全浸入热 油 中。这是一种非常快的烹饪方法，尽管使用的是液态油，但由于它不涉及液态水，因此最好将其归类为干式烹饪方法。
使用油炸锅，油炸相对安全，但热油本身具有危险性，因此在操作时应格外小心，以避免火灾和/或严重烧伤。
如果操作得当，油炸实际上不会使食物油腻。食物中的水会排斥油。然而，热油也会使食物内部的水沸腾，并从内而外蒸食物。只要油足够热，食物没有在油中浸泡太久，油就不会进入食物本身。如果食物在油中停留时间过长，水会蒸发出来，油会渗入食物。如果油太凉，食物在发生这种情况之前不会煮熟。
大多数油炸食谱依赖于面糊或面包糠的涂层，或依赖于本身有皮或会产生天然皮的食材，例如 土豆 或带皮的整只 家禽。这样做的效果是，食物的外层变得酥脆和褐变，而内部则保持柔软、湿润和蒸熟，类似于煎。当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常与食物一起食用，导致摄入的总脂肪含量大大增加。
炸锅可能非常危险，应谨慎使用，并且必须持续监督，最好使用温度计；油炸锅更安全。炸锅是英国住宅火灾的主要原因，此外，它还可能溢出热油，造成严重烧伤。如果您使用的是炸锅，您当地的消防队可能会提供将其更换为油炸锅的服务，或者可以提供有关危险的建议。
- 油炸锅，而不是平底锅
- 油炸锅比炸锅不易倾倒（避免油烫伤），通常配有温度计，以防止过热和火灾。在使用前熟悉操作方法也是谨慎的做法。
- 油中不要放水
- 热油中的水会导致飞溅和起火 - 水会沉入油中（因为水的密度比油大），然后汽化，飞溅出热油，并可能造成烫伤。如果油着火，这会导致炸锅起火（沸腾溢出）- 一团燃烧的油从油炸锅中喷出，构成极大的危险。如果油着火，不要用水；见下文。
- 灭火毯或合适的灭火器
- 随时备好灭火毯，用来扑灭火灾，或者准备一个专门用于扑灭烹饪油火灾的灭火器（美国为 K 类，欧洲为 F 类）。
- 合适的油
- 有些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。合适的油包括精炼红花油、精炼葵花籽油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警报。大多数情况下，油炸温度在 175 至 190 °C（345–375 °F）之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须留有空间添加食物 - 使用推荐量的油，以及少量食物。如果油或食物过多，油会溢出锅边，导致火灾或烧伤。此外，少量食物更容易煮熟。
- 使用工具
- 使用金属工具在油炸锅中操作食物 - 金属丝笼是主要工具，蜘蛛或长柄筷子可以用于额外的操作。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油火焰可以高达 2 或 3 英尺，很容易点燃架子。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 个小时后再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要喝酒
- 不要让孩子在场
- 穿着紧身、厚实的衣服
- 穿着紧身、长袖、厚实的衣服，以防止飞溅造成的烫伤，例如机械师的衬衣和牛仔布，而不是宽松、薄的衣服，例如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明温度过高 - 这时油已经达到了冒烟点，此时油会变成致癌物质。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 这可能并不十分危险 - 着火点和燃点通常明显高于冒烟点，因此油不会在没有进一步加热的情况下点燃 - 但温度非常高，冒烟是一个警告信号。
- 下次，使用更低的温度设置，或选择具有更高冒烟点的油。
如果着火，立即报警。
烹饪油火灾非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用灭火毯或专用灭火器（美国为 K 类；欧洲为 F 类）有效扑灭；这些灭火器可能在住宅使用中不可用。
- 不要用水扑灭油火；也不要使用普通灭火器。
如果没有灭火毯或合适的灭火器，而且火势很小且被控制住，可以尝试快速添加小苏打，因为小苏打可以灭火（不要添加任何其他物质，因为这些物质可能会燃烧）。但是，如果发生大的烹饪油火灾，请立即离开房屋并报警，不要试图自己扑灭火灾 - 您的努力很可能以灾难告终。
在某些地区的假日中，人们有时会用油炸整只火鸡；您可能还想油炸鸡或其他鸟类。一般来说，将鸟切成块（或购买预切块）并油炸单个块更容易、更安全；它也使上菜更容易。
如果您想油炸火鸡，请在操作之前联系消防队，这样您就不需要在操作之后紧急联系他们。
主要建议是
- 所有常见的建议，但要格外小心。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它很大。
- 事先仔细测量所需的油量，包括实际的火鸡，以确保油炸锅不会过度填充。
- 在户外烹饪。
- 在油炸前将火鸡解冻；此建议值得用粗体或大写字母表示。
油炸技巧
[edit | edit source]- 一般来说，小块食物在高温下短时间烹饪，可以使食物酥脆而不油腻。
- 油炸前将食物擦干（以避免飞溅），尤其是浸泡过的土豆；从冷冻食品中去除冰晶。
- 食物在使用后会给油调味；因此，在油炸味道重的食物（鱼、虾）之前，先油炸味道清淡的食物（蔬菜）——或者使用不同的油炸锅来油炸不同的食物。
- 从冷的食物开始（好主意），油炸的温度一般在 325–375 华氏度（160–190 摄氏度）左右。对于小食物来说，温度可能更高。如果油温过高，食物外部会烧焦，而内部还没有熟透。
- 从温暖或热的食物开始时，油温可以更高。（这就是为什么蛋卷食谱要求使用热的馅料，以及为什么炸鱼食谱要求在裹面包屑和油炸之前将鱼在微波炉中加热的原因）
- 一次不要添加太多食物；因为这会使油温下降太多。
- 不要使用带有易粘在金属丝上的食物的篮子。或者，将食物用夹子悬挂在油中 10 秒钟，然后再松开。
- 可以考虑将油炸作为烹饪过程中的一个步骤，只使外部酥脆——类似于烤制或煎制。例如，与其将鸡肉从生到熟完全油炸，不如先烤制，然后在油炸锅中最后油炸。类似地，您可以在制作烤土豆的过程中，将土豆油炸作为一步——在煮沸后，并在烤制之前或之后油炸。
面包屑
[edit | edit source]- 在使用干粉面包屑时，使用蛋液或粘稠的液体（例如酪乳），使其粘在食物上。
- 在使用湿面糊面包屑时，使用玉米粉、玉米淀粉或面粉使其粘在食物上，并确保面糊在添加时足够干燥。
- 在油炸前抖掉多余的面糊或面包屑；否则它们会脱落到油中，需要更频繁地更换油。
- 有些人建议将裹好面包屑的食物冷藏 30 分钟再油炸，这样面包屑会粘得更牢。
向油炸锅中添加太多食物不仅会降低油温，还会导致食物因油炸锅过于拥挤而产生蒸汽，从而降低温度，导致食物变得潮湿，面包屑脱落。
重复使用油
[edit | edit source]- 关于重复使用油以及使用过的油的储存方式，观点各不相同。
- 有些人认为油炸的效果会随着油的重复使用而得到改善，并使用一批油进行 3 到 6 次油炸，而另一些人则声称使用过的油有害，要么是因为细菌繁殖，要么是因为油分解成有害化合物。
- 重复使用油的人对于是否需要冷藏存在分歧，但他们普遍认为过滤油很重要，然后将油密闭存放，远离光线。
- 当油变黑或开始发出“异味”时，请丢弃重复使用的油。
- 如果重复使用油，每次使用时都要添加新鲜油，以延长油的使用寿命。
- 如果您的油炸锅有过滤系统，请定期过滤油。
- 冷却后的油可以用茶滤器、厨房纸、棉布或粗咖啡机滤纸过滤。
- 当油变得非常黑时，请更换油。如果您不更换，您的食物都会尝起来一样——薯条尝起来像鱼，鱼尝起来像薯条，最终所有食物都会尝起来有点发酸。
- 经验法则是，在大量使用时每周更换一次油，或者如果只用于油炸蔬菜，则每三周更换一次。
- 在油炸锅中使用新油时，将油炸时间延长 1.5 分钟。
- 可以通过油炸欧芹来净化油。欧芹会吸收油中的异味。注意飞溅！
油的处理
[edit | edit source]在某个时候，必须处理油。建议包括
- 重复使用油进行非油炸烹饪（在冰箱中密闭储存数月；当变质时丢弃）。
- 在询问后，将油处理到当地餐馆——他们通常会进行食用油回收（制成生物柴油或其他物质）。
- 将油（冷却后！）储存在原容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、广口瓶中（酸奶、蛋黄酱、泡菜）中，然后丢弃这些容器，可以选择包起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、起酥油），并使其凝固冷却。
- 日本有一种“油固化剂”，可以使油凝固，便于处理。
- 咨询当地卫生部门，了解正确的处理方式。
但是，不要将油倒入下水道，因为在一些地方这是非法的，因为油会堵塞管道和下水道，最终导致污水处理厂的性能下降。
食用建议
[edit | edit source]- 立即食用油炸食品，或在烤箱中保温（95°C，200°F），放在平底锅中（正确地说，是果冻卷盘——带有凸起的边缘）
- 用纸巾吸干油
- 立即撒盐，趁热；可以选择撒胡椒粉或其他香料。
- 蘸酱通常很受欢迎。
- 一片柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食品（如海鲜或面包丁）搭配沙拉是一种经典的组合，日本常见的做法是在汤中加入天妇罗
- 叉子、筷子和手一般是食用油炸食品最方便的方法（因为有外皮）；如果用手食用，请提供餐巾纸。
- 饮料方面，啤酒、红茶和软饮料通常搭配得很好；浓郁的（单宁含量高的）红葡萄酒也可以搭配。
健康
[edit | edit source]油炸存在一些健康方面的担忧；有些是误解，有些是争议，有些是事实。简而言之，正确的油炸可以使食物酥脆，而不是油腻，与其他油炸方式（如煎制）差别不大。最终，食材是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，油炸士力架仍然是士力架。
小贴士
[edit | edit source]- 使用合适的油（高温油），在合适的温度下（远低于烟点）。
- 小块食物在高温下短时间烹饪。
- 如果食物停止发出声音，就说明过度烹饪了。
- 每次都要过滤油或使用新油。
批评
[edit | edit source]以下是针对油炸的普遍批评意见
- 脂肪不好（油炸食品含有脂肪）
- 一些人对一大桶油的印象感到震惊和不安，就好像要食用这些油一样；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油是用来加热的，实际上只有很少量的油被食用。一个简单的测试方法是在烹饪前和烹饪后检查油的液位——它们应该几乎相同，这反映了几乎所有的油都还在油桶中，而不是在食物中。简而言之，热油加热食物，并从内部蒸煮食物（蒸煮通常被认为是健康的烹饪方式），这从烹饪过程中发出的蒸汽声可以看出来；蒸汽会将脂肪隔开。
- 土豆的情况并非如此，人们希望脂肪进入土豆，因此事先会将土豆焯水。
- 煎制和炒制也会在食物表面涂抹类似的脂肪，但视觉冲击力较小。
- 此外，“脂肪不好”的观点存在争议，许多人对此不认同——比较低脂和低碳水化合物饮食。
- 最后，油炸中使用的油（主要是单不饱和植物油）普遍受到赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定的依据——使用未精炼的油或烟点低的油，并将油加热到烟点，会因氧化而产生致癌物，这从油烟中可以看出来。使用精炼的、烟点高的油可以减少或消除这种现象。有证据表明，在烟点以下也会产生毒素，特别是如果重复使用油或长时间保持油温——这导致了建议不要重复使用油。此外，掉入油中的食物碎片本身就是杂质，可能会在进一步烹饪时发生氧化——这导致了建议重复使用油时要过滤。
- 油炸会破坏营养物质
- 油炸与其他烹饪方法类似，都会导致营养物质的流失，因为食物内部没有接触到油，只是被加热（实际上是蒸熟）。烹饪会破坏一些营养物质，但也使其他营养物质更容易消化。
- 油炸食物不提供营养
- 对此有一定依据——必需脂肪酸（EFAs）会被油炸破坏，必须从其他来源获得——油炸食物不应成为唯一的脂肪来源。
常见的油炸食物
[edit | edit source]原则上，几乎所有食物都可以油炸。某些类型的食物经常被油炸。
- 肉类
- 海鲜——虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽——鸡肉、火鸡（整只或部分）
- 白肉鱼——炸鱼薯条
- 蔬菜
- 马铃薯——薯条、薯片
- 葱属植物——洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 用面包包裹的食物——饺子、春卷、馅饼、萨摩萨
- 面团——油炸面团
- 面包/淀粉——面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 肉末混合物——炸肉饼、蟹肉饼
- 脂肪——奶酪、猪皮
- 蘑菇
一般类别包括油炸食品和天妇罗。
更不常见的是
- 糖果棒——小蛋糕、火星棒
- 快餐——热狗、披萨
- 冰淇淋
然而，红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（鲑鱼）通常不会油炸。