食谱:土耳其咖啡

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土耳其咖啡的制作

（土耳其咖啡：Türk Kahvesi），也称为（亚美尼亚咖啡）和（希腊咖啡），是制作咖啡的方法，最好的土耳其咖啡是用新鲜烘焙的咖啡豆在冲泡前磨成的。深烘焙是首选，但即使是中烘焙咖啡也会产生浓郁的香气和味道。研磨是通过在研钵中研磨（原始方法）或使用磨坊（今天更常用的方法）来完成的，最终结果是细咖啡粉。土耳其咖啡的咖啡豆比泵式意式浓缩咖啡机中使用的研磨要细得多；因此，土耳其咖啡应该是粉状的。这是所有咖啡制作方式中使用的最细咖啡粉。

为了获得最佳效果，水必须是冷的。所需的水量可以使用杯子测量。咖啡和糖通常添加到水中，而不是先放入锅中。每杯咖啡使用一到两茶匙堆满的咖啡。在土耳其，使用四种甜度。土耳其语和大致数量如下：sade（原味；不加糖）、az şekerli（少糖；半茶匙糖）、orta şekerli（中糖；一茶匙糖）和çok şekerli（多糖；一茶匙半或两茶匙糖）。将咖啡和所需的糖量搅拌，直到所有咖啡沉淀，糖溶解。之后，取出勺子，将锅放到火上。除了这一步以外，不要再搅拌，因为它会溶解泡沫。当咖啡开始沸腾时，将锅从火上移开，将咖啡倒入杯中。

在埃及，回答你想喝“sade”（ساده 原味；不加糖，从土耳其语/波斯语借来的词）是完全可以的，有趣的是，还要注意“sade”是唯一允许哀悼者喝的咖啡，他们回避“愉悦”的甜味）。

制作土耳其咖啡的器具（克里特岛手工制作）

一杯制作精良的土耳其咖啡在顶部有一层厚厚的泡沫（土耳其语中的köpük），是均匀的，泡沫或液体中没有明显的颗粒。只有使用冷水和低温才能实现这一点。用温水或强火开始，咖啡沉淀或泡沫形成的时间都不够。可以在煮沸后额外等待二十秒，这会使咖啡变得均匀且美味，但泡沫会完全消失。为了克服这一点，可以提前将泡沫取出并放入杯中，剩下的可以继续煮沸。在这种情况下，必须特别注意只转移泡沫，而不是悬浮的颗粒。

还有其他制作土耳其咖啡的学派，与上述方法不同。其中一种方法是先用热水，然后加入并溶解糖。产品本质上是糖浆，其沸点比水高。然后加入咖啡和豆蔻，搅拌混合物。然后将其煮沸，并在上菜前几秒将其从火上移开，然后再次放入火上，第二次短暂煮沸。这种双重（有时是三重）煮沸是该过程必不可少的步骤，既有仪式意义，而且正如行家们声称的那样，对于味觉也是必不可少的。

在阿拉伯世界，常见的做法是让咖啡煮沸，在咖啡即将溢出时将锅从热源上移开，让它沉淀，然后重复这一过程两到三次。这会使咖啡更浓、更浓缩。