食谱：咖啡
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咖啡是由咖啡豆酿造的美味液体。
由于咖啡种子被果肉包裹着，因此必须将其压碎并去除。[1] 之后，咖啡豆会轻微发酵，以去除包壳周围的粘液，然后再完全干燥。[1] 包壳被破开，露出种子，称为咖啡豆。[2]
咖啡豆天然含有大量的咖啡因，但在烘焙前，一些咖啡豆会经过处理去除咖啡因。这可以通过用溶剂处理咖啡豆或刮去咖啡因的外层来完成。[3][4]
由于生咖啡豆的味道并不复杂，因此必须经过烘焙。[5][6] 这可以在不同的温度（180–240°C/350–465°F）和时间（10–35分钟）下进行，以产生所需的最终效果。[1] 这个过程使咖啡豆变黑变褐，形成了其特有的咖啡香味。[4][7] 通常，烘焙越浅，香味越甜；烘焙越深，味道越浓，苦味越重。[7]
烘焙后，咖啡豆可能会添加调味剂（例如香草、巧克力、香料）。[4]
在大多数情况下，咖啡豆在使用前必须被研磨成粉末，无论是制造商还是消费者。研磨越细，咖啡冲泡所需的时间越短，越容易过度冲泡，反之亦然。因此，细研磨适用于快速冲泡方法，例如意式浓缩咖啡，而粗研磨更适合滴滤咖啡。[4]
有多种方法可以冲泡咖啡——在所有方法中，都需要将研磨的咖啡豆和水混合，水会萃取咖啡豆中的芳香化合物。通常，这可以通过将研磨的咖啡豆浸泡在水中或将热水通过研磨的咖啡豆中来完成。[4]
冲泡后，液体咖啡可以脱水，制成速溶咖啡粉——可以将速溶咖啡粉与水混合，立即制作咖啡，无需冲泡。[3]
咖啡含有相对大量的咖啡因，饮用后会让人保持清醒，并增强活力感。
咖啡豆主要分为两类，这会影响咖啡的味道。罗布斯塔豆更常见，但质量略逊，而阿拉比卡豆被认为是更高品质的豆子。[5][4] 此外，地理种植区和其他环境条件也会影响咖啡豆的味道——因此，咖啡豆通常以其产地命名。[4]
在豆类类型之后，咖啡豆可以根据其烘焙程度进一步分类，通常从浅烘焙到中烘焙和深烘焙。随着咖啡豆越来越深，烘焙得越多，它们会变得更油，并发展出更复杂、更苦的味道。烘焙也可能用一些不直观的名字命名，比如“城市”烘焙、“法国”烘焙等等。[4][8]
咖啡豆最好新鲜，其风味会随着时间的推移而下降。表面积在降解过程中起着重要作用，因此研磨咖啡的降解速度远远快于整颗咖啡豆。[3] 氧化也会加速降解过程，因此烘焙后的咖啡应该储存在密封容器中，甚至在冷冻库中，以尽量减少氧化。[3][4] 但总的来说，现磨的新烘焙咖啡豆的味道总是比预磨的旧咖啡豆好。
冲泡后，咖啡的保质期仍然很短，应该趁新鲜喝。过度的加热和氧化也会降低风味，因此不建议将冲泡好的咖啡长时间放在热源上。[4]
冲泡过程中的许多因素都会影响最终的产品。必须使用干净的新鲜水，水的温度也会对结果产生一定的影响。凉水不会像热水那样有效地萃取风味，但沸水会使咖啡变得过苦，尤其是对于深烘焙的咖啡豆来说。最后，研磨的粗细和咖啡粉与水的比例也很重要，会根据所用的冲泡方法而有所不同。如果你想冲泡更浓的咖啡，使用更高的咖啡粉与水比例，而不是冲泡更长时间。[4]
在这种方法中，咖啡粉被放置在容器底部，然后倒入热水。混合物静置几分钟，然后将一个网眼过滤器压到咖啡粉上，然后将咖啡倒出来饮用。法式滤压壶也适合冷萃咖啡（见下文）。
在美国，这是最常见的冲泡方法。在这个方法中，咖啡粉被放置在一个带有非活性内衬和底部小孔的篮子里。热水被倒在咖啡粉上，浸泡一段时间，然后缓慢地通过重力从孔中流入下面的容器中。[4] 滴滤咖啡的最佳比例是每 6-7 盎司水使用 2 汤匙细研磨咖啡。[4] 将水煮沸，然后慢慢地倒在咖啡粉上，轻轻搅拌。搅拌会导致咖啡粉保留一些额外的水，但不要试图挤出水——当水不再滴落时，咖啡就可以饮用了。
在现代的意式浓缩咖啡机中，将细研磨的浓咖啡粉末装入底部有孔的小金属容器中。高压水快速地穿过咖啡粉末，流入下面的壶中。 [4] 在压力作用下，咖啡粉末中的固体物质被溶解和萃取的比例更高，最终产品具有更浓缩的味道。摩卡壶也可以用来制作意式浓缩咖啡。在这种情况下，水放在下部，咖啡粉末放在中间部分。当水沸腾时，会变成蒸汽，这会产生足够的压力，将下部所有水向上穿过咖啡粉末进入上部储液器。制作意式浓缩咖啡的良好指南是每 1.5 盎司 (45 毫升) 水使用 ¼ 盎司 (7 克) 咖啡豆。 [4]
冷萃咖啡是用时间来代替热量。在这种方法中，咖啡粉末在室温下浸泡 8-12 小时，然后过滤。一个提出的论点是冷萃咖啡比热萃咖啡苦味更少。 [4]
最常见的咖啡消费方式是作为饮料，可以单独饮用，也可以加入牛奶/奶油、糖或其他调味品。 [4] 存在各种经典饮料，包括但不限于以下这些： [3] [4]
- 拿铁： 意式浓缩咖啡和蒸汽牛奶
- 卡布奇诺： 意式浓缩咖啡、蒸汽牛奶和奶泡
- 摩卡： 意式浓缩咖啡、蒸汽牛奶和巧克力
- 美式咖啡： 意式浓缩咖啡和水
咖啡有时用在食谱中，尤其是甜点，但也包括咸味菜肴，咖啡的苦味增添了风味的复杂性。 [9] 咖啡与许多香料搭配得很好，巧克力的风味在加入少许咖啡后会得到提升。始终或可能包含咖啡的著名菜肴包括提拉米苏、蛋奶冻和冰淇淋。 [2] [3] [5]
当用作成分时，咖啡通常以以下两种方式加入。第一种是简单地将用热水冲泡的咖啡直接加入食谱中。如果使用其他液体，则可以将咖啡浸泡在其中。 [2] [10] 速溶咖啡粉也是一种简单的选择，因为它可以直接溶解在菜肴中，无需添加大量液体。 [10]
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙指南：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e f Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪指南：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c 蓝带厨师团队 (2011-12-02). 蓝带糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ deMan, John M.; Finley, John W.; Hurst, W. Jeffrey; Lee, Chang Yong (2018-02-09). 食品化学原理. Springer. ISBN 978-3-319-63607-8.
- ↑ a b Varelis, Peter; Melton, Laurence; Shahidi, Fereidoon, eds. (2019). 食品化学百科全书。卷 1. 卷 1. 牛津: Elsevier. ISBN 978-0-12-816848-6.
- ↑ "咖啡烘焙指南". www.ncausa.org. 检索于 2024-04-12.
- ↑ Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化为每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕点：精通艺术和工艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.