食谱:土耳其菜肴
土耳其菜肴的根源可以追溯到几个世纪前离开家乡的东土耳其军队，它经历了漫长的旅程，最终到达了我们今天称之为 土耳其 的地方。
由于拥有在长时间旅行中保存食物的实用知识，最早的土耳其军队食物供应很少。他们在沿途遇到的文化和文明影响了土耳其菜肴。到 奥斯曼帝国 建立时，土耳其人已经吸收并适应了各种烹饪传统；帝国随后的扩张进一步促进了这种与其他文化烹饪流派的交叉融合。在奥斯曼帝国的首都 伊斯坦布尔，这些多元的输入融合在一起，创造了我们今天所说的“土耳其菜”，借鉴了 希腊、犹太、亚美尼亚、波斯 和 阿拉伯 菜系，从而产生了“宫廷菜肴”。
典型的土耳其 早餐 包括面包、菲达奶酪、黑橄榄、果酱（或 蜂蜜）和 黄油。偶尔还会包括 西红柿、黄瓜 或 煮鸡蛋。 茶 是土耳其早餐的传统饮品。
如今，土耳其菜肴主要以 肉类 和 蔬菜 为基础。虽然自奥斯曼时代以来， 香料 的大量使用有所减少，但它仍然是一种芳香四溢的菜肴，以 百里香、薄荷、多香果、胡椒、孜然 和 肉桂 等为特色。
- 发音要点
- ç = “ch” 如 “chip” IPA: tʃ
- c = “j” 如 “jam” IPA: dʒ
- ş = “sh” 如 “she” IPA: ʃ
- ğ = 类似于英语中的“w”
- 无点“ı”类似于英语单词“SquirrEl”中的大写“E”。它是一个“uh”音 IPA: ə
- ö = 类似于“work”中的“o” IPA: ø
汤类 是冬季餐食的必备品。虽然可以使用许多不同的食材，但最受欢迎的是 扁豆、西红柿 和 米饭。传统汤类之一是塔尔哈纳，它由多种蔬菜（洋葱、辣椒、西红柿等）、面粉、酵母、酸奶 等组成。传统上，它是批量制备，然后脱水并储存一年或更长时间。塔尔哈纳 的确切成分在土耳其各地区有所不同。
- 塔尔哈纳汤 - 发酵、干燥、面团和酸奶汤。
开胃菜并不是土耳其菜肴的正常组成部分，但如果土耳其人饮用 拉克酒，他们会吃冷盘，[1] 用小碟子盛放。这些类似于塔帕斯，可以是各种腌制 鱼类、海鲜 和蔬菜。冷盘在开始时供应，然后是热盘，例如小 薄饼[2] 或 油炸 海鲜。
肉类 菜肴通常用锅与不同的蔬菜一起烹饪。 烧烤 也是一种非常常见的肉类烹饪方式。过去，羊肉 是土耳其人最喜欢的肉类。如今，随着 健康饮食 的流行，小牛肉 变得更加普遍。 鸡肉 和 火鸡 产品也是日常饮食的重要组成部分。
鱼类 的产量不如以前那么丰富，但在主要城市和海滨城镇仍然可以找到新鲜美味的鱼。在土耳其菜肴中，鱼通常是烤制或油炸，并配以柠檬汁，而不是更复杂的 酱汁。
在奥斯曼帝国时期，鸡蛋菜肴非常重要，以至于皇宫里对有志于成为厨师的人的一个基本测试就是制作洋葱煎蛋卷。如今，土耳其人仍然食用各种鸡蛋菜肴，梅内门是夏季特别受欢迎的一道菜。
博雷克是一种馅料糕点。这些糕点是用一种类似于菲洛[3]的面团制成的，这种面团被称为尤夫卡，包裹着绵羊奶酪、欧芹或茄子等切片蔬菜，有时还有肉作为馅料。它们可以烤制或油炸。
米饭通常用来制作皮拉夫，作为肉类菜肴的配菜。有时会加入多种配料使其更加丰富，单独食用。米饭也是著名的土耳其多尔玛的主要食材。面食不是土耳其菜的重要部分，但一道名为曼蒂（可以被描述为土耳其馄饨）的菜肴一直深受喜爱。
蔬菜菜肴通常与肉类一起烹饪。它们通常在锅中烹制，并作为主菜供应。茄子被用于许多受欢迎的食谱中，包括卡尼亚里克和伊斯林烤肉。据说过去茄子可以以超过一千种方式烹饪；虽然这可能是一种夸张的说法，但茄子在土耳其菜肴中的中心地位的一个暗示是，根据历史记录，许多房屋或邻里火灾都是因尝试油炸茄子失败而引起的。虽然这样的火灾已经成为过去，但油炸茄子仍然是土耳其人夏季最喜欢的食物。用橄榄油烹制的蔬菜也是土耳其菜肴中非常重要的一部分，几乎每种蔬菜都可以用橄榄油烹饪。
甜点对土耳其人来说非常重要，许多人认为没有甜点的饭菜是不完整的。虽然不是土耳其独有的，但巴克拉瓦是该国最著名的甜点；加济安泰普巴克拉瓦尤其珍贵。土耳其菜肴还提供许多其他糕点，其中大多数都以核桃或开心果为特色。牛奶甜点在土耳其文化中也很有名，水果甜点（木瓜和无花果是常见的食材）也很受欢迎。酸奶、布尔古尔、塔尔哈纳（加香料和干燥的酸奶）和尤夫卡（菲洛糕点）是土耳其菜肴中非常重要的食材。
- 穆哈莱比 - 牛奶和米粉布丁。
酒精饮料拉克几乎是土耳其的国酒。与希腊乌佐类似，它味道不太甜腻，因此不仅可以作为开胃酒，还可以完美地搭配小吃和鱼类。一顿美餐通常以土耳其咖啡结束，通常还会搭配土耳其软糖，土耳其人称之为乐库姆。饭后还会供应茶。
Hülya Ekşigil（杂志编辑兼美食作家）