食谱：胡椒

胡椒
类别	香草和香料

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绿、白和黑胡椒粒

本文涉及黑、绿和白胡椒粒（Piper nigrum），干燥后也称为胡椒粒。其他植物/食材通常被称为胡椒，包括

• 辣椒（包括甜椒），以及
• 几种亚洲香料，包括“粉色”胡椒粒和花椒。

黑、白和绿胡椒实际上是同一浆果，在不同成熟阶段采摘和加工而成。它们的口味和质地非常相似，主要区别在于颜色。它们通常用在西餐中作为调味品。

胡椒粒是欧洲烹饪中最常见的香料之一，由于其浓郁的味道，自古以来就广为人知和珍贵。据说西哥特人阿拉里克向罗马索要了黄金、白银和胡椒作为赎金。

黑胡椒

黑胡椒是由Piper nigrum植物的未成熟红色浆果经过发酵干燥制成的调味品。（同样的果实，在未成熟的绿色状态下，可以干燥，或用盐水或醋腌制，制成绿胡椒粒；或者在成熟时，干燥并去皮，制成白胡椒粒。）

黑胡椒粉几乎可以在世界上某些地区的每张餐桌上找到，与它的常伴侣盐一起。

用胡椒烹饪

当您希望胡椒在菜肴中显现出来时（尤其是在整粒或“碎粒”形式时）通常使用黑胡椒，而当您不希望胡椒在成品中显现出来时，则使用白胡椒。

在烹饪开始时添加胡椒会使整个菜肴都带有胡椒味。在烹饪结束时添加胡椒，则部分菜肴会带有胡椒味，而其他部分则不会，因为胡椒不会均匀地分布在食物中。

研磨胡椒会释放出有香味的挥发油，这些油会在一段时间后蒸发，因此在烹饪结束时或上菜后，新鲜研磨的胡椒粉可以获得胡椒的全部香气。