食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物辛辣的果实。为了避免混淆，这本食谱——和其他一些资料[1][2][3]一样——使用带“e”的“chile”来指代纯粹的辣椒（新鲜的或加工的），而使用带“i”的“chili”来指代炖菜及其相关制品，例如香料混合物辣椒粉。但是，请注意，在其他资料中拼写可能会有歧义，请确保在特定食谱中使用所需的正确食材。
辣椒品种繁多，形状、大小和颜色各异。[4] 它们都是中空的，果肉脆爽多汁，末端渐细，内部有种子。形状可以是长形、圆形、窄形、褶皱形等等，颜色从绿色（未成熟时）[5]到黄色、橙色和红色等各种色调。[6][5]
辣椒以其辛辣的热度而臭名昭著，这是由于辣椒内部膜中含有辣椒素。[4][5][7] 这种化合物会刺激身体的热传感器，在食用时会导致疼痛和炎症。[7][8] “热度”是用史高维尔指标（SHU）来衡量的，根据辣椒品种和生长季节而异[4][6][7][9][10]——青椒的SHU为0，墨西哥胡椒的SHU为3000-6000，哈瓦那辣椒的SHU为300,000。除了热度之外，新鲜辣椒还具有果香和蔬菜的味道，这些味道因品种而异。[5]
辣椒可以晒干[5]——之后它们可能会被赋予新的名字[11]——并且可以加工成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱等等。[4] 在这些加工过程中，它们可能会根据加工方法获得和/或失去味道。[4][5][8]
辣椒品种源于四个主要物种的栽培品种：辣椒（例如，墨西哥胡椒）；红辣椒（例如，辣椒粉），中国辣椒（例如，哈瓦那辣椒），毛辣椒（例如，罗科托），以及黄辣椒（例如，黄辣椒）。
选择新鲜辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和表皮应该坚硬、脆爽，没有瑕疵。过于柔软或起皱的表皮表明辣椒已经过了保质期。优质的干辣椒应该仍然保留一些水分，就像葡萄干一样，不应该像纸板或纸张一样干硬。[11]
新鲜辣椒应该存放在冰箱里，可以保存几天。它们也可以在切碎后冷冻[12]，尽管这样做会破坏其新鲜的质地——冷冻的辣椒应该用来制作泥状和/或烹饪。干辣椒应该存放在密闭容器中，远离光线和热源，可以保存几个月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去其复杂的风味，主要用于给菜肴增添热度。[5]
要准备所有辣椒以供使用，请去除坚韧的茎。如果需要，可以去除内部膜以降低辣度。[5][6] 种子虽然不是很辣，但很苦，也可以根据需要去除。[5][7] 干辣椒可以烤一下，以增强其风味。[9]
处理辣椒时要非常小心，在处理完辣椒后不要触碰眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议戴手套处理，并在处理完后立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，为菜肴增添辣味。[13] 尽管在美洲殖民化之前，旧世界的人们并不了解辣椒，但辣椒已被很好地融入许多欧洲、亚洲和非洲菜肴中，这些菜肴最初使用胡椒和其他香料来增添辣味。[13] 以辣椒为主要风味的著名菜肴包括莎莎酱、新墨西哥州的辣椒牛肉和印度的印度风味辣鸡肉。
为了减轻辣椒的辣度，通常会将辣椒与富含脂肪和蛋白质的食物（如乳制品）搭配，这些食物都有助于阻止辣椒素与人体受体的结合——水起不到任何作用。[7][8] 酸性成分会使辣度更加强烈。[8] 经常接触大量辣椒的人会随着时间的推移而对辣味变得不太敏感，所以一定要根据用餐者的口味调整菜肴的辣度。[7]
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不一样的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉与辣椒粉：是的，两者之间有很大区别". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉有什么区别？". Southern Living. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科学：理解风味连接并革新您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红智利辣椒". specialtyproduce.com. Retrieved 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪科学：理解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：所有问题的解答，让您的烹饪完美无缺. 企鹅. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的工艺翻译成每个厨房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨师的话2：续集：厨房科学的进一步探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物提示". Serious Eats. Retrieved 2024-03-10.
- ↑ 考克斯，杰夫；莫因，玛丽-皮埃尔（2010-03）。烹饪香草园. 多林·金德斯利有限公司。 ISBN 978-1-4053-4993-2.
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