食谱：炒锅
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炒锅是一种多功能的中国烹饪用具。
它是一个圆底锅，直径从1英尺到4英尺（300 到 1200 毫米）不等。几乎每个中国家庭都拥有一口。它最常用于炒菜，但也可以用于多种其他方式，例如蒸和油炸或制作汤。炒锅的一个优点是，它的形状在使用相对少量的燃料的情况下，会在底部产生一个小的、热的区域。
炒锅也销往西方国家，在那里，它们往往被做成平底，并涂上不粘涂层。这使得它们更像是一个深煎锅，而不是真正的炒锅。然而，平底意味着它们可以在电炉上使用。
碳钢炒锅需要在使用前调味。这与调味铸铁有点不同，但目的是一样的——提供不粘涂层，防止生锈在烹饪表面形成。这个过程的确切步骤有点像艺术，但简而言之
- 你需要一个燃气灶或某种强烈的热源。电炉可能不够，但你可能也有一些成功的机会。结实的皮手套也可能很方便：你会处理非常热的金属。
- 不要对碳钢炒锅以外的任何东西这样做，否则你很可能会毁了你的炒锅。如果你的炒锅没有黑色的不粘涂层，除了有一些锈迹外，颜色有点发蓝，完全没有标签，你是在亚洲市场以低价买到的，它很可能就是碳钢炒锅。
- 你需要一个通风良好的区域，因为你会产生大量的烟雾。
- 用钢丝绒或百洁布去除烹饪表面上的任何保护性油涂层。确保你把它完全清理干净。把它擦干，否则它会立即生锈。
- 用在高温下冒烟的食用油（如花生油）擦拭炒锅的内表面。在调味炒锅时，始终保持表面有油层，但不要让油积成水坑。如果你这样做，你最终会得到一种粘稠的物质，你将不得不把它清理干净，然后重新开始。准备好一块纤维海绵或折叠好的纸巾来擦拭油。
- 从边缘开始，在炒锅的一个点下方保持热火焰。当油开始冒烟并变成有光泽的深黄色时，稍微转动锅，并在新的地方进行操作。你可以这样继续增加层数，但一定要在增加更多层之前将整个炒锅涂抹好。做三层以上可能是没有必要的。
- 最后，你应该在整个炒锅内侧得到一个均匀的、有光泽的、深黄褐色的涂层。让它冷却，冲洗干净，它就可以用来烹饪了。如果你在涂层中出现条纹，你的油可能太厚，或者你没有去除所有原始的油涂层。用钢丝绒擦洗干净该区域，然后重新调味。
每次使用后，将你的炒锅冲洗干净，拍干，然后空锅加热几分钟，蒸发掉任何残留的水分，然后用少量的油性喷雾涂抹一下，放起来。少用肥皂，以避免去除调味料。随着时间的推移，当你使用你的炒锅时，你可能会在底部积累一个黑色的、烧焦的区域。这是可取的。据说，它会为你在炒锅中烹饪的食物增添风味。