食谱：荞麦
| 荞麦 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 谷物 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材
荞麦是一种假谷物。荞麦粒也可能被称为卡莎。[1] 常见荞麦和鞑靼荞麦是烹饪中主要使用的类型。[2]
荞麦粒形状像三角锥。[1][3] 种皮为绿色或棕褐色，而内部淀粉质胚乳为白色。[2] 荞麦比其他谷物（如小麦或燕麦）具有更强的风味，并且这种风味在烘焙时会更加浓郁。[4][2] 谷物可以保持完整，也可以破碎成碎粒，或者磨成高蛋白面粉。[1]
荞麦不含麸质，因此对患有乳糜泻或麸质过敏症的人群是安全的。[2]
与其他谷物一样，荞麦应存放在远离光线和湿气的密封容器中。冷冻保存可以延长其保质期。[2]
荞麦的绿叶可以食用。但是，如果大量食用绿叶或其汁液，可能会导致皮肤对阳光敏感。发芽爱好者会食用非常幼嫩的荞麦芽，因为它们具有微妙的坚果风味和很高的营养价值。
荞麦粒在西亚和东欧很常见。用它们制成的粥很常见，通常被认为是典型的农民食物。它是用烘焙过的荞麦粒与肉汤一起煮制而成，其质地类似于米饭或粗麦粉。[3] 这道菜是由俄罗斯和波兰犹太移民带到美国的，他们称之为“卡莎”，并将其与意大利面混合食用，或作为烤馅饼和薄煎饼的馅料——因此，在美国，荞麦粒最常被称为卡莎。
荞麦薄煎饼，有时用酵母发酵，在许多国家都有食用。[3] 它们在俄罗斯被称为荞麦薄煎饼，在法国被称为荞麦薄饼，在阿卡迪亚被称为薄煎饼，在瓦隆地区被称为荞麦薄饼。类似的薄煎饼是美国拓荒时代常见的食物。它们轻盈蓬松。荞麦粉赋予它们泥土般的、略带蘑菇味的口感。在乌克兰，用荞麦制成的酵母面包卷被称为赫雷恰尼基。由于不含麸质，荞麦粉本身不能做出很好的发酵面包。[1][5]
荞麦面条在日本、韩国和意大利北部瓦尔特利纳地区的菜肴中扮演着重要角色。[3] 在韩国，在小麦粉取代荞麦粉制作许多品种之前，荞麦面被广泛用作热菜。用不含麸质的面粉制作面条的难度导致了围绕手工制作面条的传统工艺的发展。
在韩国，荞麦淀粉用于制作一种叫做麦芽木的果冻。它也与小麦、玉米或米饭一起用于面包和面食产品中。
除了生产荞麦粉的种子外，荞麦还是一种良好的蜜源植物，可以产出深色、浓郁的单花蜜。
- ↑ a b c d Wolke，Robert L.（2011年1月12日）。爱因斯坦告诉他厨师的2：续集：厨房科学的进一步冒险。W. W. Norton & Company。ISBN 978-0-393-07982-1。
- ↑ a b c d e “荞麦被误称为荞麦，可替代小麦制作无麸质食品”. The Spruce Eats. 检索于 2024-01-20.
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ “好谷物：什么是荞麦？”. Kitchn. 检索于 2024-01-20.
- ↑ 蓝带厨师 (2011-12-02). 蓝带糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.