食谱：意大利面

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意大利面是指由无酵面团制成的一类食物，通常以粗粒小麦粉为基础，制成各种形状^[1]。它是许多餐点的富含碳水化合物的基础。意大利面不应与面条混淆——虽然一些类型的意大利面，如意大利细面和细面条也是面条，但面条和意大利面有两种不同的含义^[1]^[2].

起源

几十年前在意大利，新鲜的意大利面总是由家庭制作。

特点

意大利面变化多样，有多种形式。

食材

意大利面通常用小麦粉制成，大多数意大利意大利面非常具体地用硬质小麦粗粒粉制成。硬质小麦的蛋白质含量高，有助于使意大利面变硬。一些品种的意大利面含有鸡蛋，这些意大利面可以被称为蛋面。进一步的意大利面品种中充满了奶酪、肉和/或蔬菜的混合物。

风味和颜色

在一些意大利面中，面团是用额外的成分调味或染色，例如墨鱼汁（用于黑色）、甜菜汁（用于鲜红色）、番茄酱（用于橙色调）或菠菜（用于绿色）。意大利面还可以用辣椒调味，以获得辣味，或用松露调味，以获得只有松露才能带给菜肴的独特风味。当将调味或染色成分掺入意大利面团时，务必考虑水含量。例如，甜菜含有大量水分，因此应在面团中添加较少的水以进行补偿。

生产

在意大利面批量生产过程中，最终产品通过烤箱运输，烤箱会烘干面团。对于质量较低的意大利面，这个过程完成得比较快，导致颜色更深。高品质的意大利面干燥速度慢得多，因此颜色更浅——而且更贵。

采购和储存

意大利面可以自制，也可以广泛地以新鲜或干制形式购买。干意大利面在室温下储存时保质期很长，通常是食品储藏室的主食。新鲜的意大利面更容易腐烂，必须存放在冰箱或冷冻室中才能保持新鲜。

品种

意大利面有多种形式，有超过 650 种不同的品种，其中一些品种在它们的原产地非常本地化。以 -ini 结尾的意大利面名称是指某种类型的意大利面的小型品种，而以 -oni 或 -one 结尾的名称是指大型品种。例如，法拉费里是小型法拉费，法拉费里是大型法拉费。

布卡蒂尼：厚壁管状面
卡佩里尼：在英语中被称为天使头发面；一种非常细的、快速烹制的意大利面
迪塔利尼：一种小型管状意大利面（可用于米斯特罗内）
法拉费：'蝴蝶结'，通常用鸡蛋和/或菠菜制成
费图奇尼：宽扁面条，长度和宽度各不相同
弗西利：窄螺旋形
涅奇：土豆或乳清干酪意大利面
千层面：宽扁面，用于经典的烤菜
细面条：长扁椭圆形，类似于意大利细面
科尔内蒂：小型通心粉
通心粉：无处不在的小卷曲管
奥尔佐：米粒状的意大利面。
帕帕代尔：长英寸宽的扁面条，边缘卷曲，通常配以非常浓稠的酱汁
笔管面：长窄管状面，两端呈对角线切割
意大利馄饨：方形馅料意大利面，通常用肉或奶酪馅料填充
瑞格通尼：英寸长的带脊管状面，通常用于烤菜
细面条：直径较小的意大利细面
意大利细面：传统的长窄面条
粗细面：直径较大的意大利细面
细面条：意大利面条，非常适合浓稠的肉酱
意大利饺子：新月形馅料意大利面
细面：细的、蠕虫状的面条，最常用于浓汤（肉汤）
念珠面：通常用于米斯特罗内（小型通心粉）的意大利面
皮翁比和弗雷戈拉：约 5 毫米的小球，可以预煮或不预煮

用途

意大利面用于各种菜肴，从相对简单的酱汁面条到汤和砂锅菜。纯粹的煮熟意大利面通常很淡，很少单独食用——通常至少用简单的酱汁或调味汁稍微拌一下。番茄酱经典地与意大利意大利面菜肴相关。

烹饪意大利面

新鲜和干意大利面通常通过在大量水中煮沸来烹饪，可以根据口味加盐——平均而言，每 200 克意大利面需要 4 升水。新鲜的意大利面在五分钟内煮熟；干意大利面需要更长时间：9 到 12 分钟，具体取决于品种。如果您正在烹饪不熟悉的品牌或品种，请继续检查。大多数人喜欢煮至半生的意大利面——也就是说，当它很软但仍然有点硬。意大利面越细越小，煮熟的时间越快。

请参阅煮意大利面页面，以更详细地了解如何烹饪意大利面。

当制作意大利面酱（无论是番茄酱、奶油酱、白酱还是简单的“干”蔬菜酱）时，最好在拌意大利面时添加几汤匙酱汁的烹饪脂肪（通常是黄油或橄榄油）。新鲜的意大利面味道清淡，口感更嫩，因此比干意大利面更适合更精致的酱汁。