食谱：玉米
| 玉米 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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玉米或玉蜀黍是一种来自北美和中美洲的谷物。[1]
玉米棒的形状为中心的玉米芯或“棒子”，外面排列着几排玉米粒，外面覆盖着一层丝状物，所有这些都包裹在几层叶状外皮中。[2][3] 玉米粒的颜色从白色到黄色、红色或蓝色/紫色不等，具体取决于品种。[4][5] 玉米粒的淀粉含量和甜度因用途而异。[6]
玉米可以作为新鲜蔬菜食用，也可以干燥并加工成各种玉米制品，包括玉米粉、玉米面粉、玉米淀粉、玉米油和玉米糖浆。用碱水处理玉米（碱化），会变成玉米糁，这会改变玉米的味道，并使其蛋白质和维生素含量更容易被人体吸收。[2][7] 它还可以使玉米变成有粘性的面团。[8]
玉米存在一些主要的品种，主要用于不同的用途
- 硬粒玉米：玉米粒小而淀粉含量高，外皮坚硬；[2] 通常干燥后研磨或制成爆米花[9][8]
- 齿玉米/饲料玉米：玉米粒大而淀粉含量高，具有特征性的凹陷；[2][8] 通常干燥后研磨或加工成玉米糖浆[2][8]
- 甜玉米：玉米粒柔软而甜；作为蔬菜鲜食[2][8]
- 玉米笋：在非常幼嫩的时候采摘的甜玉米；连玉米棒一起食用[8]
- 粉质玉米：玉米棒大，玉米粒淀粉含量高，外皮薄；[2] 通常磨成玉米粉[10]
在挑选新鲜玉米时，要寻找绿色且没有褐色、粘液或霉菌的外皮。[5][6] 玉米须顶部会有轻微的褐色，但不能过多或腐烂。[3] 玉米粒应该饱满多汁。[6] 尽量避免购买去皮的玉米。[5] 玉米可以在冰箱中保存几天，但放置时间越长，甜度会下降，最好是新鲜食用。[3][5] 冷冻和罐装的甜玉米也都可以买到。[3][11]
通常，处理完整甜玉米的第一步是剥掉外皮，并折断玉米棒底部残留的茎。[6] 然后需要去除玉米须，可以用刷子、毛巾或手擦拭去除。[3][5] 然后可以将玉米棒煮熟，或者用刀将玉米粒从玉米棒上切下来，单独处理。[6]
玉米可以作为新鲜蔬菜食用，也可以作为谷物食用。[12] 甜玉米可以通过蒸、煮、烤或烘烤快速煮熟，然后单独食用。[1][3][11] 玉米粒也可以加入其他菜肴中，例如沙拉、玉米和菜豆混合菜和烘焙食品。干燥的玉米粒可以像其他干燥谷物一样煮熟，其他下游玉米产品也有多种用途。[11]
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- ↑ "并非所有玉米都一样——使用我们的便捷备忘单了解三种主要类型". 厨房. 检索于 2024-04-21.
- ↑ "特色玉米 | 新墨西哥州立大学 - 大胆创新。塑造未来". pubs.nmsu.edu. 检索于 2024-04-22.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：为每个厨房翻译厨师的技艺. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师2：续集：厨房科学的进一步探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.