食谱：经典酥皮

经典酥皮
类别	面团食谱
难度

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食材

• 2½ 磅 (40 盎司 / 1125 克) 面包 面粉
• ½ 盎司 (15 克) 盐
• 1½ 磅 (24 盎司 / 675 克) 冷水
• 2½ 磅 (40 盎司 / 1125 克) 室温 黄油
• 4 盎司 (115 克) 面包面粉

步骤

1. 将盐与大部分面粉混合。
2. 将冷水加入面粉和盐中，揉成 面团。
3. 揉捏 大约 80 次，使面团变软并形成一些 面筋。
4. 将面团压平（便于快速冷却）并冷藏。
5. 将室温黄油与少许面粉混合均匀。它会形成易于涂抹的软膏。
6. 取出冷藏好的面团，用擀面杖 擀成 约 ¼-½ 英寸厚的长方形。
7. 在边缘周围留出 1 英寸的边距，将黄油涂抹在面团的 ⅔ 上。
8. 将面团像折叠信件一样三折，从没有涂抹黄油的面团部分开始。
9. 冷藏 20-30 分钟，让面团放松，防止黄油在再次擀开时移位。
10. 再次将面团擀成长方形，大小与第一个相同。
11. 折叠面团，使两条短边在中间相遇，然后将面团对折。这将使面团形成四层，因此被称为四折。
12. 再次冷藏面团，然后擀开并进行另一次四折。重复此步骤两次。现在您已经有了经典的酥皮面团，可以根据需要使用。

备注、技巧和变体

• 始终给面团加盐。盐量并不明显，但有助于突出黄油、面团和您决定放入酥皮中的任何东西的味道。
• 面团可以冷藏 5-7 天。一旦变旧，它通常会变成灰色，应该扔掉。
• 冷冻面团通常不是一个好主意，但对于像这样的东西来说是可行的。形成的水晶会破坏揉捏和擀开时形成的面筋，并可能导致烘焙时膨胀不均匀。确保面团完全解冻并达到室温，然后再擀开和使用。如果太早擀开，黄油会在面团中形成斑点状块，这会导致面团撕裂并在烤箱中膨胀不均匀。
• 如果发现面团太粘或太干，不要害怕添加面粉或水。位置和湿度会改变面团所需的湿度以达到最佳状态。
• 在黄油中添加额外的面包面粉有助于吸收面团和产品中的任何多余水分。它还有助于防止烘焙食品变得潮湿。
• 一些法语术语；面粉和黄油混合物称为 berrauge，面团称为 detrempe。