食谱：面团
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面团（法语：pâte，意大利语：pasta）是由湿润的面粉制成的浓稠糊状物。[1][2] 这一步骤是烹饪中使用的前奏，可以通过多种方式进行烹饪，例如制作面包、意大利面、面条、糕点、饼干和松饼等等。
面团与面糊的主要区别在于水含量较低，这使得面团更硬，更容易自由成形。[3] 最基本的面团仅由面粉和水混合而成，[4] 尽管在没有其他配料或加工的情况下烹饪这种面团，最终的产品会有点不吸引人。
面团的具体特性（如风味、质地）将取决于用于制作面团的谷物。全麦面粉和不含面筋的面粉通常会产生更浓密的质地。[5] 如果不加任何发酵剂，面团也会保持浓密的质地。
面团的弹性在很大程度上取决于它的面筋含量和面团的加工程度，尤其是当谈到小麦面团时。这些链状分子形成了一个弹性网络，它会捕获气体，并随着气体的膨胀而膨胀。[6] 为了仅从低面筋含量的谷物中制作发酵面包，需要采用其他方法来产生弹性结构。可以通过鸡蛋中的蛋白质或预煮全部或部分面粉来产生凝胶状物质来提供这种结构，然后可以对这种物质进行发酵和烘焙。
顾名思义，酵母面团是通过酵母发酵的。在酵母面团中，弹性和面筋的形成非常重要，因为它们可以提供必要的结构来捕获酵母产生的气体，并提供有嚼劲的质地。[3] 瘦面团仅由小麦粉、酵母和水制成，因此具有非常坚固、有嚼劲的质地。富含面团中添加了糖、鸡蛋和/或脂肪，这会干扰面筋的形成，从而产生更嫩的质地。[1][7] 酵母面团通常用于制作面包，但一些品种也可能用于制作更精致的糕点。
馅饼面团是柔软的、不发酵的、不含糖的以小麦粉为基础的糕点面团，主要用于制作馅饼和类似的糕点。切入面粉中的脂肪可以是黄油、起酥油、猪油，或它们的混合物，以便获得特定的特性。[8] 对于酥脆馅饼面团，脂肪会保持相对较大的块状。[8] 另一方面，粉状馅饼面团或脆皮面团会在添加液体之前将黄油均匀地融入其中，从而形成沙质的质地——它不像酥脆馅饼面团那么酥脆，但更结实，并且能够更好地承受水分。[8][6][7][9]
酥面团非常柔软且易碎，脂肪比例很高，混合很少，可以防止面筋的形成。[8][4][5] 脆皮面团或酥饼类型包含面粉、黄油和糖。甜馅饼面团与脆皮面团相同，但它也含有鸡蛋，这使其比脆皮面团更脆更坚固。[6] 这两种类型的面团都可以通过奶油法制作，并且可以包含坚果粉以增加柔软度。[8][6][7]
层状面团由发酵或不发酵的底料制成，其主要特征是薄而均匀的、交替排列的面团层和脂肪层，从而产生非常酥脆且精致的质地。[7] 这种类型的面团是通过将一块固体脂肪（如黄油）包裹在面团底料中，然后反复擀开折叠来制成的，这会指数级地增加层数。[6][10] 在烤箱中，脂肪会融化，在面团层之间形成空隙，蒸汽会膨胀这些空隙，形成分离的层，脂肪会煎炸并固定层状结构。[8][5] 准确地控制折叠次数非常重要——折叠次数太少不会产生所需的酥脆度，而折叠次数太多会导致层状结构融合在一起，从而破坏它们。[3][5] 发酵类型包括牛角面包和丹麦糕点；不发酵类型包括酥皮。[3][6][5]
某些糕点面团需要制成极薄的，它们通常用于制作酥脆、多层的糕点。菲洛面团或菲洛面团是一种用面粉和水制成的面团，它被擀成极其薄的片状并切成薄片。[7] 它非常细致和精致。[8][10] 油酥面团稍稍富含一些营养，并被拉伸成非常大、薄的片状。[5] 卡达伊夫是一种用煮熟的面糊条制成的半熟面团。[7]
泡芙
[edit | edit source]泡芙是一种煮熟的面团底料。它是由将面粉和液体一起在锅中煮沸制成的，从而形成一种预糊化的面团块。冷却后，将鸡蛋加入到混合物中。它会形成一种粘稠且有弹性的面团，可以将其挤压成各种形状并烘烤。用这种面团制成的产品具有空心的内部和酥脆、坚固的外层。[8][5]
饼干
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制作饼干会用到几种面团。许多卷状和切片饼干是用油酥面团制作的，这种面团会产生柔软、沙质且易碎的口感。另一种面团是基于奶油化的脂肪和鸡蛋混合物。
面条/面条/饺子
[edit | edit source]其他
[edit | edit source]技术
[edit | edit source]混合
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揉捏是指反复加工面团的过程，通常是为了产生均匀的质地，如果适用，则培养面筋的弹性。它可以通过手工或使用配备有揉捏钩的电动搅拌器来完成。适当的混合对于均匀、结构化的面团很重要——然而，旨在保持柔软的面团不应该过度揉捏。
富含面筋的面团应该被揉捏，直到它变得光滑且有适度的弹性。面团表面出现一两个气泡表明面团已经充分揉捏。脂肪和糖有减缓面筋形成的趋势，因此富含面筋的面包可能需要更长时间的揉捏。过度揉捏会导致面筋网络分解，从而导致面团变得粘稠，但这很少是一个问题，除非是用强大的商用搅拌机。[1]
醒发
[edit | edit source]酵母发酵面团会经历一个称为醒发阶段，在此阶段，面团被放置以进行发酵并变得蓬松。这通常在 70–85°F (21–30°C) 的温度和潮湿的环境中进行，以防止面团变干。通常，醒发完成时，产品的大小会增加一倍，并且在轻轻触摸时会缓慢回弹。
擀面
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许多面团是用擀面杖擀成的，以获得薄片，然后根据需要进行成形。擀面时，重要的是保持均匀的压力，并旋转面团，以确保它向所有方向均匀地展开。面团最终在中心更厚，而在边缘更薄是很常见的，尤其是在没有保持均匀压力的情况下。一个常见的错误是在面团上反复来回擀——相反，最好从中心开始，只在从里向外擀时施加压力。
为了防止面团粘在工作台面或擀面杖上，可以向面团和台面撒上少许面粉，或者可以在烘焙纸或保鲜膜之间擀面团。需要注意的是，给台面撒面粉不可避免地会将额外的面粉融入面团，这可能是可取的，也可能不可取。
成形
[edit | edit source]成形的最终面团以各种方式进行成形，以制作最终产品，包括舀取、切片、挤压，或滚动和切割。面包面团通常是用手捏成自由形状，或者放入烤盘中，这样会形成更坚固的结构。然而，薄饼通常被擀成或拍成薄片。
食谱
[edit | edit source]- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪家：厨房案头参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d 蓝带厨艺学院的厨师们 (2011-12-02). 蓝带西点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b This, Hervé (2007-11-15). 厨房的秘密：揭示烹饪的科学. 哥伦比亚大学出版社. ISBN 978-0-231-51203-9.
- ↑ a b c d e f g 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和西点：精通烘焙艺术与技艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b c d e f Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙的理解：烘焙的艺术与科学. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b c d e f Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 关于烘焙：烘焙和糕点基础教科书，修订版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e f g h Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点厨师的伴侣：烘焙和西点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点厨师：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化到每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.