食谱：黄油
| 黄油 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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黄油是一种由新鲜奶油搅拌而成的脂肪类乳制品。它被用作调味品和烹饪，其方式与植物油或猪油类似。
黄油是通过搅拌奶油制成的，这会迫使脂肪滴合并并与液体部分分离。[1] 这可以通过多种不同的方式和各种工具来完成。历史上，使用黄油搅拌器；如今，机械化搅拌机批量生产黄油。[1] 如果黄油需要着色或调味，则在搅拌前将这些成分添加到奶油中；如果黄油需要发酵，则添加发酵剂来使奶油变酸。[1] 黄油与奶油分离后，将其清洗以去除残留的酪乳，加盐（如果适用），然后揉捏成形。[1]
要使用简单的工具制作自制黄油，请将一个罐子装满⅓的浓奶油。摇动罐子直到形成固体块。如果奶油变得太浓稠，难以摇动，可以加入少量水。倒掉液体，用抹刀或勺子收集黄油。这种软黄油可以单独食用，或者与香草或香料混合。您还可以通过在奶油中加入少量调味酒来添加风味。
黄油的脂肪含量非常高，但并非100%。北美商业黄油的脂肪含量通常为80-82%[1][2]，而欧洲黄油的脂肪含量更高，约为82-86%。[1] 黄油的其余成分包括水和乳蛋白，它们与脂肪形成乳化液。黄油的特定脂肪成分使其熔点（93°F / 33°C）[3]低于其他固体脂肪（如起酥油）——这使得它在口中融化时不会留下令人不快的涂层[2]，但这也使得与起酥油相比，用黄油制作非常酥松的糕点更加困难。[1][4] 然而，黄油在室温下易于涂抹，这使其非常适合用作调味品。
黄油的风味很大程度上取决于产奶动物的饮食，以及奶油的加工方式。[4] 由鲜奶油制成的黄油（称为甜奶油黄油）风味非常温和[1]；发酵黄油由酸奶油制成，具有更复杂的风味和由微生物培养产生的二乙酰带来的特征性黄油味。[3][5] 欧洲黄油更有可能被发酵，而北美黄油更有可能为甜奶油黄油。[2] 黄油也有咸味和无盐之分——盐的含量会有所不同，因此在烹饪时通常不应使用咸黄油，以便提供更大的灵活性和调整空间。[3]
黄油通常呈浅黄色，但根据动物所吃的食物类型，颜色可以从深黄色到近乎白色不等。例如，黄油在冬季通常颜色较浅，因为奶牛以储存的干草而不是新鲜的草为食。胭脂树橙可以添加到颜色较浅的黄油中，使其呈现更金黄的色调。
市售黄油通常以块状包装；美国黄油通常以磅为单位出售，分为四“块”。它也可以被搅拌或充气以使其变轻——如果按体积测量，则不应在烹饪中使用。[3]
黄油非常稳定，保质期很长，但经过长时间后仍会变质。由于脂肪最终会在与空气接触时氧化并变质[4]，因此应将黄油包裹或盖住。它也可能因细菌污染而变酸——通常可以通过其风味和香气来判断黄油是否变质。如果包裹并储存在冰箱或冰柜中，它可以保存数月。[1] 去除了所有水分的澄清黄油通常可以保存更长时间。[4]
黄油因其风味和质地而被广泛用于烹饪和烘焙。它可以用来油炸食物，但不适合高温烹饪，因为它所含的乳蛋白使其烟点较低，约为260°F（127°C）。[3] 如果希望在高温烹饪中获得黄油的风味，最好使用澄清黄油，其中已经去除了乳蛋白。黄油也经常用作简单的调味品，可以涂抹在面包制品上或加入意面等菜肴中食用。黄油还可以用来增稠和调味酱汁和蛋奶酥，例如通过将少量脂肪乳化到酱汁中来“挂糊”。[6]
在烘焙中，黄油为烘焙食品增添了柔软和湿润的口感[1]，黄油的温度和质地通常会得到仔细控制以影响最终产品的质地。如果要制作酥松或层叠糕点，最好使用高脂肪的欧洲风格黄油，它更容易操作，且不太容易融化到面团中。[1]
有多种方法可以为黄油增添风味。例如，焦化黄油或beurre noisette是通过轻轻加热黄油，直到其乳蛋白变褐，从而使最终产品具有坚果香味。[1] 复合黄油则是将香草、凤尾鱼和甜味剂等风味成分加入软化的黄油中，然后使用或食用。[6]
- ↑ a b c d e f g h i j k l Figoni, Paula I. (2010-11-09). 《烘焙原理：探索烘焙科学基础》. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 《专业烘焙》. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 《烹饪：烹饪基础教科书》. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 《牛津美食伴侣》. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 《爱因斯坦告诉他厨师的2：续集：厨房科学的进一步探险》. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b Gibson, Mark (2018-01-04). 《食品科学与烹饪艺术》. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.