食谱：混合
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混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了使混合物均匀分布，是烹饪中的重要步骤。用于混合食材的技术会带来显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——重要的是根据实际情况使用正确的混合技术，才能达到预期的效果。例如，在酱汁制作中，乳化、将热液体和淀粉混合在一起、用黄油做酱汁等等都是每位厨师必须掌握的特殊技巧。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠进蛋糕糊、慕斯和模具中的过程也是特殊的技巧。一般来说，面糊的混合本身就是一个科学。
折叠是一种轻轻混合食材的方式，用于将食材混合进面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，一次混合一勺食材。这种技术通常用于其中一种食材（例如，蛋白或鲜奶油）已经被打发，而用力混合会造成已混合的空气流失。类似地，如果要混合一些脆弱的食材，例如煮熟的鱼，折叠可以防止食材破碎。
过筛将干性食材分离成大小不同的颗粒。较小的、较细的颗粒会从筛网中落下，当筛网被摇动或刮擦时。
麸皮和胚芽可以从面粉中分离出来，单独使用。
过筛用于将干酵母更彻底地混合进面粉和谷物中。
过筛可以打破干的块状物。
用更细的面粉制成的面团和面糊可能会更均匀地膨发。
击打是指用力混合食材，通常使用电动搅拌器。一些通常需要击打的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。击打黄油有时也被称为乳化。
乳化是指将糖与固体脂肪混合在一起的一种击打方式。糖的尖锐颗粒会切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最关键的一步，因为它使它们可以膨胀。可以用手使用木勺或铲子进行；或者用机械方式使用搅拌器的桨叶附件进行。
打发是一种将食物非常用力地混合在一起，以便混合大量的空气。这将导致蓬松和/或起泡的产品。可以用手使用打蛋器进行，或者使用安装了打蛋器附件的搅拌器进行。打发产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂来稳定——否则，泡沫会消散。一些最常被打发的食材包括鲜奶油（见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉捏是指反复加工面团的过程，目的是将所有东西彻底混合在一起，增加吸水量，在小麦面团中，还可以形成面筋。可以用手或安装了揉面钩的搅拌器进行。更长的揉捏时间需要显著的面筋形成。
为了混合湿性和干性食材而不形成结块，请考虑混合顺序、用量和温度。
将面粉和其他粉末状干性食材直接加入热液体中，几乎肯定会形成结块。这是因为细小的颗粒接触到热液体后会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量的冷液体搅拌进干性食材中，直到它们均匀地湿润并光滑为止；只有在这之后，才应该将热液体搅拌进湿性混合物中。不要使用比食谱中要求的更多的液体。例如，如果食谱中要求使用 2 杯热液体，但你使用了 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1 1/2 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材加入干性食材中，不要将干性食材加入湿性食材中。
- 用量
加入少量的湿性食材，并充分混合，然后再加入更多的湿性食材。
- 温度
加入少量的冷湿性食材，并充分混合，然后再加入热湿性食材。 避免将热湿性食材直接加入干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·柴尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种：一种是切割法，用角形刮刀（参见第 196 页）或糕点切割器将黄油切成越来越小的块，另一种是砂砾法（sablage），也称为磨砂法，两种材料在手掌之间摩擦，最终形成非常精细、均匀的质地，使面团在加入液体（例如鸡蛋）后更加均匀。"[1]
"另一种方法是奶油法或搅拌法。这种方法主要适用于甜味酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该冷藏，但如果黄油在室温下或更软，你可以先将黄油与糖和液体一起搅拌，然后再逐步加入面粉，用角形刮刀切入。"[1]
- ↑ a b The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.