食谱：烹饪糖
(重定向自 食谱：冷水糖果测试)
食谱 | 食谱 | 配料 | 设备 | 烹饪技巧 | 食谱消歧义页面 | 烹饪技巧
当糖浆煮沸时，水会沸腾蒸发，留下高温的糖浓缩液。随着温度升高，溶液中糖的浓度也会升高。糖浆达到的最高温度表明其冷却至室温后的特性。在海平面，使用 糖果温度计 来评估糖浆是实用的，但还有一些其他技术，比如冷水测试和印度烹饪中使用的拉丝测试。
每个测试都是通过将一滴热糖溶液滴入冷水中完成的，然后取出并评估形成的糖果。在操作糖果之前，务必让糖果冷却一会儿，避免烫伤。
拉丝测试通常用于印度烹饪中评估糖浆的阶段。要进行测试，让几滴糖浆冷却。将糖浆放在拇指和食指之间，轻轻地分开手指。观察形成的未断裂的细丝数量。
请注意，以下温度是在海平面列出的，因为它们在大多数食谱中都列出。由于气压降低，在高海拔地区温度会有所不同。因此，在高海拔地区，冷水测试或拉丝测试可能是更可靠的指标。
- 温度范围： 230°F-235°F
- 糖浓度： 大约 80%
- 冷水测试： 在水中冷却后会形成无法轻松收集的液态细丝。
- 拉丝测试： 手指之间会形成一根未断裂的细丝。
- 用途： 这种阶段适合制作糖浆，例如 巧克力糖浆，但这在技术上并不算糖果。
此时，糖果无法轻松地支撑自身重量，如果放置在外，会开始流动。
- 温度范围： 235°F-240°F
- 糖浓度： 大约 85%
- 冷水测试： 糖浆可以形成柔软且有弹性的球。
- 拉丝测试： 手指之间会形成两根未断裂的细丝。
- 用途： 这种阶段适合制作 太妃糖 等物品。
- 温度范围： 245°F-250°F
- 糖浓度： 大约 87%
- 冷水测试： 糖浆会形成坚硬有嚼劲的球，能够支撑自身重量，并且会保持有嚼劲。
- 拉丝测试： 手指之间会形成两根未断裂的细丝。
- 用途： 这种阶段适合制作 焦糖 等糖果，但请注意，这与 焦糖化 不同。
- 温度范围： 250°F-255°F
- 糖浓度： 大约 92%
- 冷水测试： 糖浆会形成浓稠的粘稠细丝，在更大的糖浆量中会形成硬球。
- 拉丝测试： 手指之间会形成三根未断裂的细丝。
- 用途： 这种温度最适合 冰糖 等食谱。
当溶液达到这个阶段时，气泡会明显变小，并且更集中。这个阶段的糖果含水量很低。
- 温度范围： 270°F-290°F
- 糖浓度： 大约 95%
- 冷水测试： 糖浆会形成细小而有弹性的细丝。
- 拉丝测试： 不适用
- 用途： 这种阶段最适合 蜂蜜太妃糖 或盐水太妃糖等食谱。
此时，含水量几乎为零。这也是标准糖果食谱中使用的最高温度，超过这个温度，糖果就会进入 焦糖化 的阶段。
- 温度范围： 300°F-310°F
- 糖浓度： 大约 99%
- 冷水测试： 糖浆会形成易碎的细丝，弯曲或掉落时很容易断裂。
- 拉丝测试： 不适用
- 用途： 太妃糖和硬糖。
在这个阶段，糖会开始 焦糖化，呈现琥珀色。一旦达到这个阶段，糖会很快变成焦糖色，因此需要密切观察。也可以通过将糖在没有水的条件下加热直至融化并焦糖化来达到这个阶段，但这方法很难确保糖果均匀地加热和焦糖化。
- 温度范围
- 冷水测试： 不适用
- 拉丝测试： 不适用
- 用途： 焦糖酱、焦糖碎片