食谱:焦糖
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焦糖 指的是 糖 被加热到 焦糖化 的状态。它广泛用于糖果、烘焙食品、甜点、蘸酱、酱汁 和其他预制食品。通常，“焦糖”一词被扩展并应用于用焦糖糖制成的产品，例如焦糖酱汁 和糖果。
当糖的温度升高时，它开始在分子水平上分解。这种被称为焦糖化的降解会导致形成新的化合物，这些化合物提供深邃浓郁的味道和棕色。 白砂糖 会在 310–349°F（154–175°C）之间焦糖化，温度越高，风味和颜色越复杂。然而，在 350°F（176°C）左右，糖会冒烟，最终燃烧并变成黑色。焦糖本身冷却后会变成坚硬的玻璃状；为了获得更柔软的稠度，可以在纯焦糖中加入液体和/或油脂。
制作焦糖有两种基本方法：干法和湿法。干法，即单独缓慢加热糖，更难。糖从边缘开始变褐色，必须反复折叠到中心，直到所有糖都变色，并在开始过度冒烟之前。只有在此之后，其他配料才能快速添加。
在湿法中，糖溶解在水中，然后 煮沸 以使水蒸发。随着水的蒸发，溶液会经过 烹饪糖 的阶段，温度也会升高。这使得糖能够更逐渐、更均匀地焦糖化。从技术上讲，可以监控温度，但焦糖化往往进展很快，许多人发现通过颜色变化来评估焦糖化程度更方便；颜色越深，焦糖的味道越浓。
如果您要生产用于以后使用的焦糖糖，例如用少许 柠檬酸（酸盐）制作您自己的转化糖，您可以安全地将硬化的焦糖糖存放在玻璃罐中。只需将罐子放在冷的烤箱中，加热至 300°F（149°C），然后倒入。在重新加热至液体形式时遵循相同的程序，以避免 热冲击。
焦糖在各种各样的准备中被用来添加风味和颜色。纯焦糖糖可以倒入或旋转成形状，用作装饰。它可以与液体和脂肪一起调温，制成焦糖酱或糖果。它也可以被掺入蛋奶冻或其他简单的准备中，以增加更复杂的风味。
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糖在热锅中焦糖化 -
焦糖烤蛋奶冻 -
焦糖裹苹果 -
焦糖糖果 -
焦糖裹爆米花 -
焦糖冰淇淋 -
焦糖酱布丁
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