食谱：烹饪糖
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当糖浆被加热时，水分会沸腾蒸发，从而产生高温的糖浓缩液。随着温度的升高，溶液中糖的浓度也会随之增加。它达到的最高温度表明其冷却至室温后的特性。在海平面使用糖果温度计来评估糖浆是可行的——但是也存在其他技术，例如冷水测试和印度烹饪中使用的拉丝/线状测试。
每个测试都是通过将一滴热糖溶液滴入冷水中，然后取出并评估形成的糖来完成的。在处理糖果之前，请务必留出一点时间让糖果冷却，以避免烫伤。
拉丝或线状测试通常用于印度烹饪中，以评估糖浆的阶段。要进行此操作，请让几滴糖浆冷却。将糖浆放在拇指和食指之间，然后轻轻分开手指。观察形成的完整线状的数量。
请注意，以下温度是在海平面列出的，因为它们在大多数食谱中都有列出。由于大气压力的降低，在较高海拔地区，温度会有所不同——因此，在高海拔地区，冷水或拉丝测试可以更可靠地进行衡量。
- 温度范围：230°F-235°F
- 糖浓度：约 80%
- 冷水测试：在水中冷却时会形成无法轻松收集的液体细丝。
- 拉丝测试：手指间会形成一根完整的细丝。
- 用途：此阶段适合制作如巧克力糖浆等糖浆，但严格来说并非糖果。
此时，糖果无法轻松支撑自身，如果放置在外，会开始流动。
- 温度范围：235°F-240°F
- 糖浓度：约 85%
- 冷水测试：糖浆可以形成柔软且有弹性的球体。
- 拉丝测试：手指间会形成两根完整的细丝。
- 用途：此阶段适合制作软糖等物品。
- 温度范围：245°F-250°F
- 糖浓度：约 87%
- 冷水测试：糖浆会形成坚韧有嚼劲的球体，可以支撑自身的重量，并且会保持有嚼劲。
- 拉丝测试：手指间会形成两根完整的细丝。
- 用途：此阶段适合制作焦糖等糖果，但请注意，这与焦糖化不同。
- 温度范围：250°F-255°F
- 糖浓度：约 92%
- 冷水测试：糖浆会形成浓稠的绳状细丝，用大量糖浆可以形成硬球。
- 拉丝测试：手指间会形成三根完整的细丝。
- 用途：此温度最适合岩糖等食谱。
当溶液达到此阶段时，气泡会变得明显更小且更集中。此阶段的糖果水分含量低。
- 温度范围：270°F-290°F
- 糖浓度：约 95%
- 冷水测试：糖浆会形成小的、有弹性的细丝。
- 拉丝测试：不适用
- 用途：此阶段最适合蜂蜜太妃糖或咸味太妃糖等食谱。
此时，水分含量几乎为零。这也是标准糖果食谱中使用的最高温度——超过此温度，您将进入焦糖化区域。
- 温度范围：300°F-310°F
- 糖浓度：约 99%
- 冷水测试：糖浆会形成易碎的细丝，弯曲或掉落时很容易断裂。
- 拉丝测试：不适用
- 用途：太妃糖和硬糖。
在此阶段，糖会开始焦糖化并呈现琥珀色。一旦达到此阶段，糖很快就会变成焦糖，因此需要密切注意。也可以通过加热不含水的糖直至其融化并焦糖化来达到此阶段，但这种方法难以确保均匀加热和焦糖化。
- 温度范围
- 冷水测试：不适用
- 拉丝测试：不适用
- 用途：焦糖酱，焦糖碎片