食谱：煎炸
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煎炸 是用油烹饪食物。它有多种形式，从油炸，食物完全浸没在热油中，到煸炒，食物在煎锅中烹饪，只有一层薄薄的油。
油炸 涉及将食物完全浸没在热 油 中。它是一种非常快的烹饪方法，尽管使用了液体油，但最好将其归类为干式烹饪方法，因为它不涉及液体水。
煎炸涉及部分将食物浸没在热油中。一般来说，食物底部三分之一以下——偶尔达到一半——会浸在油中。
"锅煎" 这一术语有些含糊，可以指在较低的温度下用较少的搅拌进行煎炸或煸炒。如果可能，请查看您的具体食谱以了解详细说明。
煸炒 是用少量 脂肪 或 油 烹饪食物。煸炒时，在浅锅中放少量油，当油足够热时，将食物放入锅中。要煸炒的食物通常切成薄片或小块，并且在烹饪过程中经常翻动。术语 "sauté" 源于法语单词 "jumping"，用于描述食物在锅中的动作。一般使用尽可能少的油，这与煎炸不同。
翻炒 涉及在非常高的温度下用油在锅中快速煎炸食物。翻炒时，您通常会不断搅拌。一种特殊的斜边锅，称为 炒锅，专为翻炒而设计。使用炒锅时，明火热源（如燃气）效果最佳。
软化是指用少量油将潮湿的食物在低温下烹饪，通常是在有盖的锅或平底锅中烹饪。通常用来描述在加入其他食材之前对洋葱、胡萝卜和芹菜等香气浓郁的蔬菜进行烹饪的方式。软化蔬菜的目标是使它们变软并释放其中的水分，而不是使它们变褐。水分的释放是 "软化" 这一术语的由来。它也被称为黄油蒸汽。通常脂肪是由一些肥肉（如培根）的脂肪渲染提供的，这也增加了额外的风味。
- 一些煎炸技术伴随着 去釉，它利用了褐变现象。