食谱：脱脂

脱脂是一种烹饪技巧，用于从平底锅中去除和溶解褐变的食物残渣，以制作酱汁，称为平底锅酱，通常用来搭配煎的肉。褐变的残渣是由于美拉德反应或焦糖化造成的。

一般来说，平底锅酱是在平底锅中用高温煎肉制成的。将肉取出，倒出大部分油脂，留少量油脂和干褐变的肉汁。将平底锅放回炉子上，加入液体，如蔬菜或肉类高汤，酒精饮料，一些葡萄酒，或W:果醋作为溶剂。这使厨师能够刮掉锅底的深色斑点并将其溶解，将锅底剩余的褐变物质融入基础酱汁中。烹饪术语fond，法语意为“底座”或“基础”，指的是这种酱汁，尽管它有时也用来描述褐变的食物碎屑（在美国很常见）。

平底锅酱的味道主要由肉类、用于脱脂的液体以及任何添加的调味或收尾成分决定，例如香料、香草或黄油。

这种方法是许多知名酱汁和肉汁的基石。产生的液体可以调味后单独食用（有时称为原汁），或与芳香蔬菜一起食用，例如洋葱或葱、胡萝卜和芹菜，或用作的底座。酱汁也可以通过加入黄油、淀粉（如面粉、玉米淀粉或箭头根）搅拌或简单地用稳定的热量慢慢煨制成浓稠的浓缩汁。