食谱：茴香
| 茴香 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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所有类型的茴香都有绿色的茎和羽毛状的莳萝般的叶子。[1][2] 花后，它们会产生细长的小种子，呈褐色，外缘有脊状。[3] 然而，总的来说，烹饪中主要使用三种茴香品种
- 苦茴香：高而细；种子略带苦味，很像芹菜籽；通常在全球范围内不太常见[2][4]
- 甜茴香：来自茴香脑含量的温和茴香味；随着年龄的增长，苦味会越来越重；使用种子、叶子和茎[2][4]
- 佛罗伦萨茴香/球茎茴香/菲诺奇奥：带有大型球状茎基部的甜品种；非常温和的茴香味，有时被称为“甜茴香”；[1]主要用作蔬菜[2][5][6]
茴香的旺季是秋季到冬末和早春。[7]
在挑选新鲜茴香时，无论是球茎、茎还是叶子，都要寻找颜色鲜艳且没有褐色的。叶子应该新鲜，没有枯萎。[6] 球茎应该结实，没有裂缝。[7][8]
将新鲜茴香存放在冰箱中带孔的塑料袋中。它可以保存几天。[7][8] 如果看到任何粘液，请丢弃。干种子应储存在避光、避热和避潮的密封容器中。[1]
茴香中需要最多准备的部分是新鲜的球茎。您首先需要切掉任何仍然连接着的茎和根。[7][9] 许多人会去除球茎的外层，要么去除整个一层，要么使用削皮器去除更薄的一层。[7][9] 您也可以去除或保留核心——它比其他部分更坚硬，但可以食用。如果保留它，您的切片会保持在一起。[7][9]
茴香的所有部分都用于烹饪。种子用于意大利、东欧、南亚和东亚菜系，[3][4][7] 它们提供类似甘草的味道。甚至花粉也被用作调味品。[7] 球茎用作蔬菜，生吃和熟吃均可——它具有温和的蔬菜风味，非常适合沙拉等生食和炖菜等熟食。[2][5][7] 叶子可以用作香草和装饰，[9] 茎可以像芹菜的茎一样处理。[7]
苦茴香和甜茴香由于风味不同，不能轻易互换。 芹菜籽是中/东欧菜肴中常用的苦茴香种子的更好替代品。[2]
- ↑ a b c Friberg，Bo（2016年9月13日）。The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry。Wiley。 ISBN 978-0-470-46629-2。
- ↑ a b c d e f Davidson，Alan（2014年1月1日）。Jaine，Tom（编辑）。The Oxford Companion to Food。牛津大学出版社。 doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001。 ISBN 978-0-19-967733-7。
- ↑ a b Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla（2018年1月18日）。On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals。Pearson。 ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c Farrimond，Stuart博士（2018年11月6日）。The Science of Spice: Understand Flavor Connections and Revolutionize Your Cooking。国家地理图书。 ISBN 978-1-4654-7557-2。
- ↑ a b Van Wyk，Ben-Erik（2014年9月26日）。Culinary Herbs and Spices of the World。芝加哥大学出版社。 ISBN 978-0-226-09183-9。
- ↑ a b Gisslen，Wayne（2014年4月15日）。Professional Cooking。Wiley。 ISBN 978-1-118-63672-5。
- ↑ a b c d e f g h i j Hutcherson，Aaron（2021年3月25日）。"如何拥抱茴香并将它的微妙甜味融入你的烹饪中"（英文）。华盛顿邮报。 ISSN 0190-8286. https://www.washingtonpost.com/food/2021/03/26/fennel-guide-tips-recipes/。
- ↑ a b Kipfer，Barbara Ann（2012年4月11日）。The Culinarian: A Kitchen Desk Reference。霍顿·米夫林·哈考特。 ISBN 978-0-544-18603-3。
- ↑ a b c d "如何切茴香"。Serious Eats. 检索于 2024年7月14日。