食谱：Bouillabaisse

Bouillabaisse
类别	法国食谱
份量	8
时间	1 小时
难度

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Bouillabaisse 是一种传统鱼 炖菜，起源于法国的港口城市马赛。它是由多种鱼类与香草和蔬菜一起煮制而成。然后将肉汤作为汤，浇在上面放有配有rouille（一种辣的法国蛋黄酱）的面包上，鱼和蔬菜则单独供应。这些配料的确切比例因厨师和地区而异。

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise（马赛Bouillabaisse宪章）于1980年由法国的11家餐厅签署，旨在对Bouillabaisse的定义进行标准化。根据该宪章，Bouillabaisse必须至少使用以下四种鱼类制作：安康鱼、多利鱼、鸡鱼（或红鱼）、鲻鱼、石头鱼、康吉鳗和chapon（红石头鱼）。大多数版本都至少包含石头鱼，才能被视为正宗。

配料

这个食谱来自马赛最传统的餐厅之一，位于Rue Désirée-Pelleprat的Grand Bar des Goudes。

肉汤

• 660 克 整条去内脏的海罗宾鱼
• 660 克 整条去内脏的石头鱼
• 660 克 整条去内脏的红鸡鱼
• 660 克 整条去内脏的康吉鳗
• 660 克 整条去内脏的lotte，或安康鱼
• 660 克 整条去内脏的多利鱼
• 1 只 活的章鱼（可选），去内脏，切成块
• 10 个海胆
• 1 公斤 的土豆，去皮，切成大片
• 7 瓣 大蒜
• 3 个 洋葱，切片
• 5 个 成熟的番茄，去皮，切成四等份，去籽
• 1 杯 的橄榄油
• 1 个 香料束
• 1 棵 茴香
• 8 根 藏红花
• 10 片 乡村面包
• 盐
• 辣椒粉

Rouille

• 1 个 鸡蛋 黄
• 2 瓣 大蒜
• 1 杯 橄榄油
• 10 根 藏红花
• 盐
• 辣椒粉

步骤

1. 去鳞 鱼，并用海水清洗，如果可以的话。将鱼切成大块，保留鱼骨。
2. 在一个大而深的平底锅中加热橄榄油。
3. 加入洋葱，以及6瓣压碎的大蒜，章鱼块和番茄。用小火翻炒5分钟，使其变成褐色。
4. 加入鱼片；先是大块，然后是小块。盖上开水，加入盐、胡椒粉、茴香、香料束和藏红花。小火慢炖，不时搅拌，防止鱼粘锅。调整调味。一旦油和水与其他配料充分混合，就将Bouillabaisse从火上移开。这大约需要20分钟。
5. 准备rouille：用研钵将大蒜瓣压成细泥，去掉蒜茎。加入蛋黄和藏红花，然后慢慢加入橄榄油，用研杵搅拌，使其成为蛋黄酱。
6. 将土豆在加盐的水中煮15到20分钟。用剪刀打开海胆，用小勺取出海胆卵。
7. 将鱼放在盘子上。将海胆卵放入肉汤中，搅拌。
8. 用大蒜摩擦几片面包，并在每片面包上涂抹一汤匙的rouille。每个碗中至少放两片。
9. 从肉汤中取出鱼和土豆，放在一个大的盘子里。
10. 将热的肉汤倒入每个碗中，碗里放有一片涂抹了rouille的面包。然后将鱼和土豆放在一个单独的盘子里。

说明、小贴士和变化

• 可能很难找到上面列出的所有种类的鱼。如果是这样，可以用四种或五种肉质紧实、呈白色的鱼来代替。
• 不放rouille来享用这道菜，可以减少这道菜的脂肪和胆固醇含量。