食谱：鸡肉
| 鸡肉 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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鸡肉 是一种家禽肉。
总的来说，鸡肉比其他肉类要温和得多。它可以大体上分为深色肉和白色肉；[1] 深色肉含有更多的脂肪和肌红蛋白，总体上风味更浓郁，而白色肉则更瘦，味道更清淡。[2][3] 当鸡肉变老时，下胸骨会骨化，使其变硬，从而可以用来衡量鸡肉的年龄。[3]
虽然有不同的鸡品种，但烹饪中的品种主要按年龄/大小区分，在某些情况下也按性别区分。[4]
- 小公鸡： 小巧或非常年轻；不到 1 磅 (450 克)。[1][4][5]
- 肉鸡/煎鸡： 年轻；大约 7 周大；2½–4½ 磅 (1–2 公斤)；肉质鲜嫩，更瘦。[1]
- 康沃尔鸡： 年轻且体型较小的肉鸡/煎鸡；1–2 磅 (0.5–1 公斤)。[1][4]
- 烤鸡： 中年；3–5 个月大；5–7 磅 (2.25–3.25 公斤)；肉质鲜嫩。[1]
- 阉鸡： 阉割的雄鸡；4–8 个月大；4–7 磅 (1.75–3.25 公斤)；肉质鲜嫩，白色肉，脂肪含量相对较高。[1]
- 炖鸡/烤鸡： 成年母鸡；10–18 个月大；肉质更硬，但味道更浓郁。[1]
- 公鸡/雄鸡： 成年雄鸡，皮肤粗糙，肉质坚韧，深色肉。
鸡肉可以整只使用，也可以切成以下主要切块和子切块。
鸡胸肉被认为是白肉，一般来说比较瘦，有点干。它可以细分为以下几部分
- 胸肉： 来自鸡胸部的大块肌肉；通常去骨出售
- 里脊肉： 胸肉和肋骨之间的部分
鸡翅是另一种类型的白肉，通常作为零食食用。它由以下部分组成
- 鸡翅根： 鸡翅的上部
- 鸡翅中/鸡翅小腿： 鸡翅的中间部分
- 鸡翅尖： 鸡翅的最末端；很少单独食用
鸡腿被认为是深色肉，比白肉脂肪含量低。它可以整只出售，也可以分成以下几部分
- 鸡大腿： 鸡腿的上部
- 鸡腿： 鸡腿的下部
- 鸡杂（包括鸡心、鸡肝、鸡胗）
- 鸡头
- 鸡脚
- 鸡脖子
- 鸡肾
- 鸡肠
- 鸡肺
选择鸡肉的最佳来源是信誉良好的屠夫或市场，理想情况下，他们可以告诉你鸡肉是如何饲养、宰杀和加工的。整只拔毛清洗的鸡肉很常见，而且每磅最便宜，但特定切块的包装也很普遍。
如果你能闻到肉味，它应该是新鲜的，没有腐败或异味。除非刚被屠宰，否则肉应该摸起来冰凉，没有明显变色。空气冷却的鸡肉比水冷却的鸡肉保留的液体少。最好确保生肉与可能生吃的任何食物隔离，以避免交叉污染。避免将鸡肉在室温下放置过长时间。将新鲜鸡肉存放在冰箱中，并在几天内使用。为了延长储存时间，可以用塑料袋包装好冷冻，理论上可以无限期保存，但冷冻数月后可能会出现冷冻烧焦现象。
购买全熟烤鸡或快餐鸡肉时，请确保购买时是热的。在几小时内食用，或者切成块冷藏/冷冻。在 3-4 天内食用。
与任何易腐的肉类、鱼类或家禽一样，生鸡肉或未煮熟的鸡肉上可能存在细菌——生鸡肉的一种常见污染物是沙门氏菌。这些细菌必须通过将所有食物彻底煮熟至 71 °C (160 °F) 来消灭。确保安全解冻鸡肉，与其他生肉的解冻方式相同。
鸡肉是一种总体上味道温和的肉类，适合各种烹饪方法。通常，烹饪方法取决于鸡肉的嫩度和切块。较年轻的品种（见上文）可以快速油炸或烤制，中年烤鸡和阉鸡适合烤制，而较老和更硬的品种必须缓慢湿润地烹饪才能使肉质变嫩。[1][4] 胸肉适合做鸡排，以及切丝炒菜，鸡腿适合烤制。[6] 鸡架、鸡脖子和鸡脚非常适合制作鸡汤。
- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪之道：烹饪基础教科书. 皮尔逊. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：完美烹饪的答案. 企鹅. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫学徒：挑选、准备和烹饪世界肉类的专家指南. 石矿场图书. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. 约翰·威利父子. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "为什么我只买整只鸡（你也可以！）". 认真吃. 检索于 2024-03-06.