食谱：牛奶
| 牛奶 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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牛奶是哺乳动物产生的营养液。某些哺乳动物的牛奶，特别是牛、山羊、绵羊和水牛的牛奶，被收集供人类食用。它可以直接食用，通常在巴氏杀菌后，或加工成乳制品，例如奶油、黄油、酸奶、冰淇淋或奶酪。在英语中，单独使用的“牛奶”一词几乎总是指牛乳。
当生鲜动物奶静置一段时间后，就会变酸。这是发酵的结果：生鲜动物奶中自然存在的乳酸菌将动物奶中的糖转化为乳酸。这种发酵过程被用于生产各种乳制品。
巴氏杀菌的动物奶中没有这些细菌，因此它不会变酸，而是在不冷藏的情况下腐烂，应储存在 1 到 4°C（34 和 39°F）之间。通过使用超高温 (UHT，也称为超巴氏杀菌) 处理，可以防止动物奶腐烂；经过这种处理的动物奶可以在开封前不冷藏存放数月。
不同哺乳动物的牛奶脂肪含量不同。鲜奶在食用前可以进行多种加工来改变脂肪含量。在许多国家，市售牛乳按脂肪含量分类。
- 脱脂/无脂牛奶：0-0.5%牛奶脂肪
- 低脂牛奶：1%牛奶脂肪
- 减脂牛奶：2%牛奶脂肪
- 全脂牛奶：4%牛奶脂肪
| 脱脂/无脂牛奶 | 低脂牛奶 | 减脂牛奶 | 全脂牛奶 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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牛奶以多种形式市售。这些包括脱脂奶粉、蒸发乳、甜炼乳和保鲜牛奶。
动物奶中的乳糖在乳糖酶的帮助下被消化，乳糖酶是由婴儿体内产生的。在人类中，乳糖酶的产生在成年后会下降，在许多情况下，乳糖变得无法消化，导致乳糖不耐受，这是一种影响许多人的胃肠道疾病。
酪蛋白是动物奶中的主要蛋白质，在用动物奶制成的奶酪中特别浓缩。乳清是动物奶中的另一种主要蛋白质，在用动物奶制成的奶酪的生产过程中与酪蛋白分离。这两种蛋白质都可能在某些人中引起不良症状，尽管酪蛋白不耐受更为普遍，并且通常与麸质不耐受和乳糜泻相关。
术语“牛奶”也用于指代由植物制成的白色或淡白色乳脂状液体。这些包括豆奶、米奶、杏仁奶、燕麦奶、大麻奶、椰奶和香蕉奶。这些可以在家里制作，也可以在市场上购买；它们很少含有任何动物奶副产品，因此可以被那些不能消化乳糖或酪蛋白的人食用。植物奶有时可以用作动物奶的替代品，尽管它们可能会影响最终菜肴的味道或质地。植物奶应冷藏，尤其是在开封后，并在几天内食用。
牛奶具有降低某些辛辣食物的感知辣度水平的能力，这得益于酪蛋白，酪蛋白与辣椒素油结合，然后将其带走。
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一杯牛乳 -
用于热饮的蒸牛奶 -
巧克力牛奶 -
奶粉
