食谱：牛肉
| 牛肉 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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牛肉是公牛、阉牛（阉割的公牛）或母牛的肉。
牛肉饲养主要有两种方法。在世界某些地区（例如澳大利亚和南美洲），肉牛在四处游荡时会自行食用草和杂草。这会产生在牛肉切块外侧有脂肪沉积的牛肉，在烹饪前可以将其去除。在美国和其他一些国家，饲养场牛肉更为常见。这些动物被限制在小型畜栏中，主要以谷物为食。饲养场动物产出的牛肉鲜嫩，味道清淡，并带有大量大理石花纹的脂肪。
日本有一种特殊的牛肉，叫做神户牛肉，它比饲养场生产更进一步。和牛品种的肉牛是人工饲养的，以啤酒和优质谷物为食，并定期接受按摩。这会产生超级嫩的牛肉，带有大量的大理石花纹脂肪。神户牛肉由于饲料和生产成本较高，因此售价更高。
宰杀后，牛肉必须静置并自然软化才能烹饪。在干式熟成中，软化过程可以更进一步，在受控的冷干条件下，牛肉会小心地腐烂。这会使其风味更加浓郁，质地更加鲜嫩。[1]
牛肉因其较高的肌红蛋白含量而被认为是红肉。没有接触过氧气的非常新鲜的肉呈紫色。一旦接触到氧气，肉就会变成鲜红色，最终会在一个多星期后氧化成棕色。牛肉脂肪分布在各个切块周围以及肌肉内部，后者被称为大理石花纹。大理石花纹越多，烹饪后牛肉的风味就越浓郁，质地就越鲜嫩。[2]
与较浅色的肉相比，牛肉的风味浓郁，适用于多种烹饪方法。它能很好地搭配浓郁的风味。来自动物不同部位的牛肉在风味和质地上会有所不同。一般来说，肉的味道越浓，质地就越不嫩，反之亦然。牛肉越往上，质地就越嫩，因为用得少的肌肉是最嫩的。动物的年龄也会影响牛肉的嫩度，幼年的动物会产出更嫩的肉。
美国农业部牛肉评级系统鼓励牛肉含有大量肌内脂肪，对大理石花纹较多的牛肉给予高分。从大理石花纹最少的到最多的，评级分别是标准级、精选级、优级和特级。最近又增加了细分等级；“ - ”表示大理石花纹较少的切块，而“ + ”表示大理石花纹较多的切块。字母等级表示动物的年龄，其中“ A ”表示最年轻的动物。
宰杀后，牛肉被分成几个部分，称为切块，然后进一步细分为较小的部分用于食用。不同的地区对切块有不同的标准，这取决于当地菜系和监管机构。[2] 在欧洲大陆，切块往往来自单个肌肉，[1] 每个切块主要由一个肌肉群组成 - 这使得整个切块的风味和质地保持一致。在英国和北美，一些切块可能由多个肌肉群组成。[1]
在美国，牛肉首先被分成以下几种大型“主要”切块：[3][4]
牛胸肉是来自动物胸部的紧实、坚韧的切块。它脂肪含量高，风味浓郁，最适合长时间慢炖，例如慢烤和红烧。
牛肩肉来自肩部。它脂肪含量较高，比较坚韧，但风味很好。[5] 牛肩肉的一些较小的切块包括平铁牛排、炖肉、牛肩肉、牛肩短排和上刃牛排。它也常用于制作绞肉。
牛腹肉切块比较坚韧，脂肪含量低。它适合红烧。牛腹肉的切块包括牛腹肉牛排和伦敦烤肉。通常建议将牛腹肉切成横切纹，以避免过度的嚼劲。
腰肉是来自动物后部的非常嫩的牛肉切块。[1] 短腰肉是最嫩的，可以切成较小的切块，包括里脊肉、菲力牛排、带骨肉眼牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。西冷肉比腰肉略微不嫩，可以切成西冷牛排、三角牛排、球尖牛排和西冷肉片等。如果腰肉太瘦，会导致其风味平淡，缺乏风味。[1]
腹板肉来自腹部。它的一些较小的切块包括牛外脊肉和短排。
肋肉通常是来自动物中部的嫩肉，往往带有大理石花纹。[1] 它包括短排、肉眼牛排、肉眼烤肉、牛仔牛排和背肋。
臀肉通常比较瘦，比较坚韧，价格便宜。它可以切成各种烤肉和一些臀肉牛排。
牛腿肉来自动物的腿部。它非常坚韧，需要慢炖，但风味极佳。[2]
牛骨含有大量的风味，[2] 通常提取在高汤和肉汤中。骨髓骨是来自牛腿部的厚骨头，中间的软脂肪骨髓营养丰富，非常美味 - 可以涂在食物上。[5]
牛心有点弹性。其他牛肉副产品包括牛舌、牛胃中的牛百叶、各种腺体 - 尤其是胰腺和甲状腺 - 称为甜面包、牛脑、牛肝、牛肾和公牛的嫩睾丸，俗称“小牛排”、“草原牡蛎”或“落基山牡蛎”。
选择牛肉时，要寻找鲜红色的肉。它应该闻起来新鲜，没有异色。
烹饪牛肉的方法通常取决于切块。更坚韧的牛肉切块含有更多的结缔组织，适合长时间慢炖 - 这会分解胶原蛋白，最终产生鲜嫩易化的肉品。[1] 嫩的切块可以用干热快速烹饪，但很容易过度烹饪，从而影响其质地。[1]
几个亚洲和欧洲国家在他们的烹饪中加入牛肉血——英国人用它来制作黑布丁，菲律宾人用它来制作一种叫做dinuguan的炖菜。舌头通常切片用于三明治。
- ↑ a b c d e f g h 格林，阿里扎（2012-06-01）。《屠夫学徒：挑选、准备和烹饪各种肉类的专家指南》。采石场图书。 ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d 美国，烹饪学院；施耐勒，托马斯（2009-02-03）。《厨房专业系列：肉类识别、加工和利用指南》。培生学习。 ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b 拉本斯基，莎拉·R.；豪斯，艾伦·M.；马特尔，普里西拉（2018-01-18）。《烹饪：烹饪基础教科书》。培生。 ISBN 978-0-13-444190-0.