食谱：鹅
| 鹅 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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鹅是家禽的一种。它可能是野生的或驯养的。
从远处看，鹅与其他家禽如鸡或鸭非常相似。解剖学和切块都一样，许多制作技巧也重叠。然而，鹅与鸡的不同之处在于肉和脂肪。本质上，鹅都是深色肉（由于它耐力飞行的风格）并且在皮肤上有大量的脂肪。[1][2] 实际上，一只 9-14 磅重的鹅可以提供多达 1 磅的脂肪。[3] 此外，鹅的肉与尸体的比例相当低，通常比你预期的喂养的人数少[4]——11 磅整只鹅只够 5-6 个人吃。[3] 拔毛的鹅皮可能仍然有一些非常小的羽毛，但这些羽毛很可能会在烤制过程中溶解。[5] 鹅越小，肉就越嫩（反之亦然）。[1]
鹅通常整只出售，新鲜或冷冻。[4] 如果你能买到新鲜的鹅，要寻找清洁无瑕的皮肤、肥厚的皮肤，以及理想情况下柔软的喙。[4][6] 避免体型过大的鸟，因为体型越大通常意味着年龄越大、肉越硬——11 或 12 磅是一个好目标。[7] 像所有肉类一样，放在冰箱里保存几天，或放在冷冻室里保存更长时间。在冰箱里解冻。[6]
鹅通常烤制，尤其是因为需要长时间烹饪才能将所有脂肪渲染出来。[2][8] 由于它的大小，建议低温慢煮。[1][4] 它可以搭配酱汁或馅料一起食用，搭配酸味可以帮助减少油腻感。[2]
据说有一些技巧可以帮助脂肪渲染。据说，在皮肤上到处扎孔可以为渲染出来的脂肪提供流出的点。[5][7] 此外，据说将鹅在沸水中烫约一分钟也有帮助。[5] 确保将身体腔口处的脂肪瓣去除，并单独渲染它们。[4] 烤制时，由于皮肤中的脂肪含量高，无需涂抹油脂，[1] 但要确保定期清除烤盘中积累的脂肪，以防止焦糊和火灾。[7]
如果你想将鸡胸肉和鸡腿都烹饪到相同的熟度，你可以将鸡腿与鸡身分离，分别慢烤。[4] 鸡腿也可以油封。[8]
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪基础，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 关于烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Chesman, Andrea (2015-09-19). 后院宅基地烹饪手册：田间到餐桌的烹饪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c d e f "如何烹饪鹅 | 好食物". www.bbcgoodfood.com. 检索于 2024-09-20.
- ↑ a b c "酥皮烤鹅和肉汁食谱". Serious Eats. Retrieved 2024-09-20.
- ↑ a b Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c Wolf, Bonny. "如何烹饪你的鹅". NPR. https://www.npr.org/2007/12/19/17336306/how-to-cook-your-goose.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺翻译成每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.