酿造/附录

酿造维基教科书

主要 原料 设备 程序 清洁和消毒 研磨 糖化 过滤 煮沸 发酵 装瓶和灌装 食谱 附录/词汇表 参考文献 作者

A

• 辅料 除了大麦以外的可发酵糖的来源。在提取酿造中，任何添加的谷物有时被称为“辅料”。一些酿酒师将有色麦芽称为辅料。
• 艾尔 一种使用顶部发酵酵母的啤酒风格。
• α-酸 啤酒花中发现的一种不溶性树脂，赋予啤酒苦味。α-酸在酿造过程的酿造阶段麦汁煮沸过程中转化为更易溶的异α-酸。
• 淀粉酶 麦芽期间在大麦中产生的酶，对于将糖化过程中麦芽淀粉转化为麦芽糖是必需的。
• 直链淀粉 大直链淀粉分子（葡萄糖分子）的技术术语。
• 支链淀粉 分支淀粉分子。

B

• 后 酿造容器，例如下部容器或啤酒花容器。
• 酿造 酿造是一个通用术语，用于描述整个啤酒生产过程，但从技术上讲，它只指从开始煮沸到投放酵母为止的时间。
• β-酸 啤酒花中存在的一种不溶性苦味树脂，被认为不会产生明显的苦味。

D

• dunkel 德语中的“深色”。

E

• 酶 一种生物催化剂，有助于化学反应的发生。酶是一种特殊类型的蛋白质，在酿造中，酶由麦芽提供。
• 酯 由酵母在发酵过程中产生的风味化合物，导致啤酒具有果香味。酯类在较高发酵温度和较低接种率下得到促进。酯的例子包括：己酸乙酯（红苹果味）、醋酸异戊酯（香蕉味 - 巴伐利亚小麦啤酒中的一种受欢迎的味道）、醋酸乙酯（溶剂味 - 一种不希望出现的酯）。
• 提取物 从糖化过程中提取的糖（以及在较小程度上提取的氨基酸）。提取物有各种测量方法，最常见的是波美度 (°P) 或比重 (S.G.)

F

• 发酵 酵母将可发酵糖转化为酒精、CO₂和风味化合物的过程。
• 可发酵糖 全麦芽麦汁中最常见的可发酵糖是葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。其他常见的可发酵糖是蔗糖和果糖。

G

• 麦芽 研磨的谷物，从中提取可发酵淀粉；通常是大麦麦芽，有时还有辅料。
• 麦汁 用来为使用自然碳酸化方法进行克劳森发酵提供糖的未发酵麦汁。

H

• 啤酒花 啤酒花植物的花蕾，用于为啤酒添加苦味以及提供风味和香气特征。

I

• IPA 或 印度淡色艾尔 一种艾尔啤酒风格，起源于为了保存而大量使用啤酒花，这种啤酒原本是为印度殖民地准备的。

K

• 克劳森 （名词）在主发酵阶段，在发酵啤酒表面形成的泡沫和死酵母层。
• 克劳森 （动词）一种将未发酵的麦汁添加到发酵的啤酒中的方法，这些啤酒来自相同的初始麦汁，以促进自然碳酸化。

L

• 拉格 （名词）一种使用低温发酵和特殊底部发酵酵母生产的啤酒风格。
• 拉格 （动词）一种通过将碳酸啤酒储存在接近冰点的温度下进行啤酒陈酿的方法。
• 过滤 从麦汁中去除废弃的麦芽和/或啤酒花的过程。
• 过滤槽 从糖化过程中生产澄清麦汁的容器。带槽的假底部将谷壳材料保留下来，谷壳材料充当过滤材料，以生产澄清的麦汁。

M

• 麦芽 允许发芽，然后干燥的谷物。
• 糖化 从麦芽谷物中提取可发酵糖、淀粉和其他风味特征的过程。
• 糖化槽 一个用于混合麦芽磨碎物和糖化液，以及用于将麦芽淀粉转化为麦芽糖的容器。在传统的英国糖化槽（或双容器酿造系统）中，该容器也用于麦汁分离。

P

• 接种 一个用于描述将酵母引入可发酵麦汁中的术语。

S

• 冲洗 对麦芽碎屑（糖化物）进行热水冲洗，以在过滤过程中去除额外的提取物。
• 浸泡 将大麦浸入水中 - 大麦在发芽前浸泡，以增加谷物中的含水量，从而启动发芽过程。

T

• 槽 酿造容器，例如糖化槽、过滤槽

U

• 空隙 容器中液体表面与容器顶部之间的空间。
• 下部容器 过滤槽和麦汁锅之间的一个容器，用于存放麦汁，直到麦汁锅可用。通常只存在于每天生产多个批次的商业酿酒厂。

W

• 麦汁（发音为“wert”）酿造过程的产物 - 一种富含可发酵大麦糖液体的液体，其中含有啤酒花的苦味成分和酵母生长的氮。酵母的生长介质。

Y

• 酵母用于将糖转化为酒精、CO₂和风味化合物的微生物。

Z

• 酿造学使用酵母进行发酵的科学。也是美国家庭酿酒协会出版的杂志。

其他

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