酿造/发酵
| 酿造维基教科书 |
酵母被添加到冷却的麦汁中（或添加到发酵罐中后）。重要的是要将足够健康的酵母添加到啤酒中以实现健康的酵母发酵。
当使用酵母浆时，接种量会根据酵母中的啤酒量进行调整。接种率也会根据浆料中死酵母细胞的数量进行调整。
当从发酵罐中回收酵母，目的是为了在后续发酵中重复使用酵母时，称为酵母收割。收割时机对于回收营养储备最大的酵母至关重要。
酵母在收割和接种之间需要储存是不可避免的。通过保持酵母的低温，酵母的代谢速度会减慢，从而使营养储备能够在储存期间保持充足，防止酵母因营养缺乏而死亡。
主发酵发生在桶或玻璃瓶中，有时敞口，但通常用发酵锁封闭，以使产生的二氧化碳气体排出。在此期间，应将温度保持在发酵过程的最佳温度。对于艾尔啤酒，该温度通常为 65-75°F / 18-24°C，而对于拉格啤酒，该温度通常要低得多，约为 50°F / 10°C。在接下来的几天内，在 12 小时内开始，会出现剧烈的发酵。在这个阶段，麦汁中的简单糖麦芽糖被酵母消耗。在发酵罐底部会出现一层沉淀物，即沉淀物，由重脂肪、蛋白质和无活性酵母组成。主发酵完成的一个明显标志是，由 CO2 鼓泡形成的泡沫头 (krausen) 会下降。
通常，啤酒随后会被虹吸到另一个容器中，通常是玻璃瓶，用于陈酿或后发酵。虹吸的目的是将啤酒与上述沉淀层分离，以防止沉淀层被用作食物，因为这会导致啤酒出现异味。在后发酵期间，更重、更复杂的糖和杂质会被消化。后发酵可能需要 2 到 4 周的时间，有时更长，具体取决于啤酒的类型。一些家庭酿造者会将啤酒留在主发酵罐中（称为单阶段发酵）进行后发酵，并简单地忍受任何异味。这消除了对第二个容器的需求，减少了工作量，并减少了在转移到第二个容器期间被细菌污染或氧化的可能性。对于那些不擅长虹吸液体的初学者来说，这是一个不错的策略。