酿造/磨碎

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主要 成分 设备 程序 清洁和消毒 磨碎 麦芽糖化 过滤 煮沸 发酵 瓶装和桶装 食谱 附录/词汇表 参考文献 作者

麦芽大麦的磨碎是一个非常重要的步骤。磨碎是为了更好地让麦芽糖化液进入大麦的中心。这使得由糊粉层分泌的酶能够作用于淀粉内胚乳（见图）。重要的是谷物外皮要保持完整，因为外皮在过滤过程中用来形成过滤床，过滤过程就是从麦芽糖化的谷物中分离出甜麦汁（读作 wert）。

大麦颗粒结构

在磨碎结束时，酿酒师应该剩下一些大麦碎片和大部分完整的外皮，但没有完整的谷物。应该很少有面粉，因为面粉会导致最终的啤酒浑浊，而且在过滤过程中不易被外皮床保留。同样重要的是，大部分内胚乳要被分解，因为这会因内胚乳表面积的增大而促进酶的作用，并导致淀粉更好地转化为糖。

以不同速度运行的大直径（8 英寸）光滑滚轮是首选。较小的谷物磨机可以用有槽或有纹的滚轮制成，但必须将磨机间隙调得更宽，以避免压碎外皮。典型的业余爱好谷物磨机有 1.5 英寸直径的滚轮。这些滚轮是有纹路的，所以小滚轮会将谷物拉过。由于滚轮和谷物之间的接触面积较小，滚轮之间的间隙必须比大滚轮更小。此外，滚轮上的纹路会比大滚轮更多地撕裂外皮。

也可以在厨房的研钵和研杵中磨碎大麦——尽管这非常繁琐。典型的厨房研钵和研杵一次可以处理约 150 克谷物，而典型的 5% 酒精啤酒可能需要 6 公斤麦芽来制作 19 升啤酒。然而，研钵和研杵的方法可以让家庭酿酒师尝试谷物麦芽糖化，而无需购买磨机。