食谱：琼脂
| 琼脂 | |
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| 类别 | 增稠剂和稳定剂 |
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琼脂，或琼脂，是一种从海藻中提取的凝胶状物质。在烹饪中，它主要用作甜点中的成分，遍布日本。
琼脂是一种碳水化合物型增稠剂，由长链的半乳糖组成。在商业上，它主要从Gelidium amansii中提取，它能产生强烈的凝胶，没有味道。[1]
平均而言，琼脂的强度约为明胶的8倍，这意味着凝固同等程度的产品所需的琼脂量仅为明胶的1/8。[2][3]与明胶不同，琼脂在较高温度下凝固和熔化——在沸腾的液体中溶解后，琼脂在95°F (35°C)下凝固，直到加热到185°F (85°C)才再次熔化。[4][5] 这使得它非常稳定，但它不像明胶那样柔软且入口即化，有时会产生“易碎”的质地。[3][6][7]
酸会降低琼脂的凝胶强度，可能需要添加更多琼脂才能使菜肴凝固。[8] 不幸的是，琼脂无法稳定搅打和充气的混合物，因此无法有效地用于慕斯、棉花糖等。[6][7]
琼脂可有多种形式供烹饪使用。它最常见的是粉末或丝状形式。[9] 当以丝状形式出现时，它通常被称为“凉粉”。
琼脂可用作泻药，明胶的替代品，汤类的增稠剂，果冻，冰淇淋，以及日本的甜点，如杏仁豆腐。[1] 它也可以用作酿造中的澄清剂。
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- ↑ 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙与糕点：掌握艺术和工艺. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b 美国烹饪学院 (CIA) (2012-04-16). 冷厨房艺术与工艺：冷食. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-58780-5.
- ↑ Zeece, Michael (2020-01-30). 食品化学导论. 学术出版社. ISBN 978-0-12-811726-2.
- ↑ Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. 威利. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的厨师 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ Fine Cooking 编辑、贡献者和读者 (2010). 如何榨柠檬：1,023 个厨房技巧、食物修复和实用技术. Taunton Press. ISBN 978-1-60085-326-5.
{{cite book}}:|last=has generic name (help)CS1 maint: multiple names: authors list (link) - ↑ Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.