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食谱：明胶

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明胶

类别增稠剂和稳定剂

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明胶或明胶是一种源自动物的物质，在许多食品中用作稳定剂或增稠剂。[1][2]

生产

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在简单的厨房设置中，明胶只需通过长时间煨（或以其他方式缓慢煮）[3]动物的皮肤、骨骼和结缔组织来生产。[4][5]这个过程将胶原蛋白分解成明胶，[6][7][8]冷却得到的肉汤会产生一种厚厚的果冻状物质。

在商业上，明胶的生产方式略有不同，目的是最大限度地提高提取产品的产量和质量。A 型明胶是通过将胶原蛋白组织浸泡在冷酸中制成的，这会将胶原蛋白分解成明胶。[9]然后用温水至热水在连续提取中提取明胶。[9]用较冷的水进行的第一次提取会产生最高质量的明胶，其味道最温和，颜色最浅，凝胶强度最强，并且随着后面用热水进行的提取，质量会下降。[9]每次提取都经过纯化、浓缩、成形和干燥。制造商通常会将不同批次的明胶混合在一起，以获得具有均匀特性的稳定产品。[9]B 型明胶是通过类似的过程制成的，但使用的是碱性溶液而不是酸性溶液，从而产生略微不同的特性。[3][10]

大多数商业明胶是用猪皮制成的。[2][7][9]然而，也可以使用牛或鱼的皮肤和骨骼来生产明胶，但产量较低。[2][10][9]

特性

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凝胶

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明胶的关键特性是它能够形成透明、有弹性、有弹性的凝胶。[5][9][10][11]当明胶被水化并加热时，它会膨胀、融化并溶解成液体。[5]然而，当明胶混合物冷却时，明胶蛋白链相互缠绕形成一个网状结构，它可以捕获水分和混合物中的其他成分。[1][11]在低明胶浓度下，这只会使液体增稠，但在高浓度下，混合物会固化。[5]这种固化过程是热可逆的，[2][4][12]这意味着明胶凝胶可以加热以使其重新熔化，然后冷却以再次使其固化。[7][12]由于网状结构形成过程会随着时间的推移而持续进行，因此这些凝胶会随着时间的推移而不断凝固并变得更强——明胶产品在生产后的几天内会更加坚硬。[2][9]然而，最终凝胶会再次减弱并流出液体。[13]一般来说，适当地制备的明胶可以吸收其重量的 5-10 倍的冷水，并且当融化并溶解后，可以在水中凝固其重量的 100 倍（取决于明胶强度；见下文）。[3][7]

一些因素会影响明胶的凝胶特性。大多数糖会通过帮助吸引和隔离混合物中的水来提高凝胶强度，低于混合物约 30% 的酒精也会增强凝胶强度。[2]盐和酸度都会降低凝胶强度。[2][9]某些水果（木瓜、菠萝、无花果、奇异果、芒果和甜瓜）[2][7]也含有分解明胶并完全阻止其凝固的酶。[1]如果你想将明胶与这些水果或它们的果汁一起使用，你需要先将水果加热到 ≥185°F 以破坏相关的酶。[2][7]在处理明胶混合物时，必须控制热量，因为过高的热量会使明胶变性并使其减弱。[9][12]避免沸腾或长时间将其保持在 80°C/176°F 以上。[7][9][12]

融化的液体明胶会在 59-68°F (15-20°C) 左右凝固。[2][14]当加热时，它会在 80-90°F (27-32°C) 完全融化[3][9]——因为这低于体温，含有明胶的食物会在口中溶解并具有良好的口感。[6][9][12]确切的温度取决于明胶的品牌、明胶强度和浓度。[9]鱼明胶比较弱，融化和凝固的温度都要低得多。[2]

形式

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虽然始终是干燥的，但无味的食用级明胶通常以两种形式出现：片状（或叶状）和粉末状。[1][7][11][14] 明胶粉在美国很常见，[6][15] 可以以散装或约 ¼ 盎司 / 7 克 / 2¼ 茶匙的小包装出售。[7] 片状明胶由干燥的明胶制成，形状为半透明的薄片，在欧洲更为常见。[9] 重要的是，片状明胶是标准化的，因此每片具有相同的凝固能力，即使在不同的布鲁姆强度下（见下文）也是如此。[7] 这意味着单片高布鲁姆明胶通常比单片低布鲁姆明胶更轻。[span>15] 使用粉末明胶还是片状明胶是一个值得商榷的问题。[9] 有人说，明胶粉的吸水速度更快，更均匀，也更容易测量和调整，比片状明胶更容易。[2][span>9][16] 并没有客观正确的答案，下面提供了替换指南。

速溶明胶粉是一种不太常见的选择，其配方无需开花或加热即可使用。[17]

布鲁姆强度

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明胶的强度用“布鲁姆强度”来衡量，它反映了明胶凝胶的硬度。[7][12] 这个数字通常介于 50 到 300 之间，[span>6][10][12] 是通过测量凝固后将一个柱塞压入明胶所需的重量得出的。[6][9] 布鲁姆强度越高，明胶越强、越硬（反之亦然），[2][12] 与低布鲁姆明胶相比，您需要更少的明胶来凝固相同数量的液体。[10] 此外，由于凝胶强度与颜色和风味相关，高布鲁姆明胶也会更温和、更淡，而且凝固速度更快。[9][15]

不同布鲁姆等级的明胶可分为以下强度类别：[2]

  • 青铜：125–135
  • 银：160
  • 金：190–220
  • 铂金：235–265

它们也可以被归类为低布鲁姆（<150）、中布鲁姆（150–200）或高布鲁姆（>220）。[10] 美国市场上出售的明胶粉通常约为 230–250 布鲁姆，除非另有说明。[9][12][15] 鱼类明胶通常比猪肉或牛肉明胶弱得多。[6][10]

选择和储存

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您选择哪种明胶将取决于各种因素，例如饮食限制、所需特性和预算。例如，牛明胶是犹太洁食和清真，但不太常见。[10] 鱼类明胶是犹太洁食和清真，但它较弱，有时会带有鱼腥味。[10] 高布鲁姆明胶更贵，但通常比低布鲁姆明胶更清澈、更温和。

将所有干明胶存放在密闭容器中，远离光线、热量和湿气。

技术

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开花

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在使用之前，必须用冷水或其他液体水化或“开花”脱水的明胶。[1][15][17] 这样可以使明胶在溶解和加入最终产品之前均匀地吸收水分。如果您直接将普通干明胶搅拌到热液体中，它会在没有适当水化的状态下凝固，导致混合物中出现块状和条状物。[2][12][16][18] 水必须是冷的或凉的，明胶必须在 5-10 分钟内开花，以便充分均匀地膨胀。[9][12][16]

明胶粉通常撒在一定量的液体中，通常是明胶重量的 5-10 倍。[9] 这在食谱中通常有说明。避免将明胶粉倒入一个块状物中，这会导致水化问题。与明胶粉不同，片状明胶通常完全浸没在过量的液体中，开花完成后，将明胶片取出并轻轻挤压。[1][7][9] 由于薄片保持完整，因此它不会被稀释或在大量液体中丢失。理论上，您也可以使用固定体积来开花片状明胶，就像您对粉末明胶那样。[9]

掺入

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开花后，明胶就可以融化了。如果您使用足够多的热液体（≥105°F/41°C），[1] 您只需将固态水合明胶添加到热混合物中并搅拌，直到完全溶解和混合。[9][15][16] 或者，明胶可以在隔水锅或微波炉中轻轻地完全融化，这通常用于将其加入室温或更冷的混合物中。[1][9] 确保明胶完全融化，没有颗粒或块状物。[7]

在使用较冷的混合物时，重要的是要尽量使明胶和混合物的温度接近，以防止出现质地问题。如果明胶的温度相对于基底过高，它会凝固得太快，导致最终产品中出现凝固明胶的块状物。[1][9] 一种解决方案是将明胶加热至完全融化，然后冷却到凝胶温度以上几度，然后再加入混合物中。[7] 您也可以对混合物进行调温——通常的做法是将一小部分较冷的混合物加入温热的明胶中，然后再将混合物加入其余的较冷的混合物中。例如，如果您想将融化的明胶加入鲜奶油中，可以先将一些鲜奶油搅拌到温热的明胶中，然后再将混合物折叠到剩下的鲜奶油中。[9] 一定要快速将明胶混合均匀，以确保在它凝固之前在混合物中均匀分布。[15]

搅拌

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就像鸡蛋清中的蛋白质可以被搅拌成稳定的泡沫一样，明胶中的蛋白质也可以。[1][9][13] 搅拌应该在混合物凝固之前进行，因为一旦凝固，它就会失去弹性并变得易碎。[11]

模具

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由于明胶混合物具有凝固能力，它们通常在液体状态下进行模具成型，并在规定的形状中凝固后脱模。[7] 为确保脱模干净，用塑料衬里模具或用油涂抹模具非常重要。[13] 此外，模具应提前准备好，因为在添加明胶后，混合物可能会很快开始凝固。[1]

用途

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明胶因其作为增稠剂、稳定剂、起泡剂、凝胶剂和乳化剂的特性，被广泛用于甜味和咸味食品中。[1][4] 根据使用强度和浓度的不同，它可以使酱汁变得浓稠，也可以使液体凝固到可以用刀切的程度。[1][15] 最简单的应用是制作水果果冻——吉利丁是市面上广为使用的一种果冻，可以用来制作果冻，但也可以很容易地用无味的明胶从头开始制作。作为稳定剂，明胶可以制作出形状稳定的轻型甜点泡沫，如芝士蛋糕、慕斯、冷慕斯和布丁。[1][7][9] 同样地，它也能稳定棉花糖中的泡沫，但在棉花糖中，它还赋予了棉花糖一种有嚼劲的弹性口感，就像在软糖中一样。[7][12] 在冰淇淋和其他冷冻甜点中，明胶通过与水分结合来减少冰晶的形成，[1][17] 它还被用作果汁和葡萄酒的澄清剂，[3][10] 在果汁和葡萄酒中，它与单宁和其他杂质结合。从美学角度来说，明胶也被用来提供光滑的表面，例如在透明和镜面釉中。[13]

使用正确数量的正确强度的明胶很重要。如果稳定力不足，会削弱凝胶的强度，如果过多，会产生橡胶状的质地和异味。[1][7][16]

替代

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在某些情况下，您可能无法或不愿意使用食谱中要求的特定明胶（无论形式或开花强度）。在这种情况下，您需要知道如何正确替代等效类型的明胶。

当交换不同强度的明胶时，您有多种选择。由于不同强度的片状明胶通常被标准化为凝固相同量的液体，因此您可能能够用一种强度替换另一种强度，片状明胶对片状明胶。[9] 如果您想更精确地按重量计算要替换多少不同强度的明胶，可以使用以下两种公式之一——这两种公式都是近似值：[19][20]

由于使用粉状明胶的食谱通常会列出明胶的溶化量，而使用片状明胶的食谱则不会，因此在替换时需要考虑这一点。[9] 如果用片状明胶替换粉状明胶，请确保添加用于溶化明胶的全部液体量。例如，如果食谱要求将粉状明胶溶解在 50 克水中，而片状明胶最多只能吸收 40 克水，那么在溶解明胶时，你应该再添加 10 克水。如果用粉状明胶替换在特定液体量中溶化的片状明胶，请使用相同的液体量。如果用粉状明胶替换在过量液体中溶化的片状明胶，请将粉状明胶溶解在片状明胶能吸收的液体量中。[14] 如果您不知道或无法确定这一点，明胶质量的五倍是一个不错的起点。[15] 无论如何，先做一个小批量测试是一个好主意。[9]

如果您想使用明胶以外的凝固剂（例如，出于饮食限制的考虑），则需要进行一些食谱测试来调整用量和方法。例如，琼脂比明胶的凝固力强，[7] 并且它在更高的温度下融化/凝固。平均而言，琼脂的凝固力约为明胶的 8 倍，这意味着凝固相同程度的产品，琼脂的用量只需要明胶的 1/8。[21][22] 与明胶不同，琼脂在更高的温度下凝固和融化——在溶解于沸腾的液体中后，琼脂在 95°F (35°C) 下凝固，直到加热到 185°F (85°C) 才再次融化。[23][24] 这使得它非常稳定，但它不像明胶那样柔软和入口即化，有时会产生“松脆”的口感。[22][25][26]

食谱

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参考文献

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