食谱：葛根
| 葛根 | |
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| 类别 | 增稠剂和稳定剂 |
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葛根淀粉，也称为葛根粉、葛根粉，或简称葛根，是一种可食用的淀粉，来自西印度葛根植物的根茎（根状茎）。
纯葛根，像其他纯淀粉一样，是一种轻盈的白色粉末[1]，摸起来很硬，在摩擦或按压时会像新雪一样发出咯吱声。干燥时无味，但与沸水混合后会散发淡淡的香味。与水混合加热后，会膨胀成清澈有光泽的果冻。[2][3]
葛根增稠的温度比面粉或玉米淀粉低。建议将葛根与冷液体混合，然后再加入热液体中。[1] 该混合物只需加热到增稠即可，立即取出，防止再次稀释，因为过度加热会降低葛根的增稠能力。[1] 与玉米淀粉不同，葛根在酸性混合物和冷冻时更稳定。[1]
葛根淀粉过去曾广泛掺假马铃薯淀粉和其他类似物质，因此在选择和购买时需要谨慎。[1] 烹制后的纯葛根质地非常光滑，与掺假马铃薯和其他含有较大颗粒的淀粉混合的葛根不同。
葛根块茎含有约23%的淀粉。它们被清洗，去除纸状鳞片，再次清洗，沥干，最后通过在研钵中研磨或使用轮式擦板使其变成浆状。这样获得的乳状液体通过粗布或毛发筛过滤，不溶性的纯淀粉沉淀到底部。湿淀粉在阳光下或干燥室中干燥。最终得到粉末，然后装入密封罐、包装或箱子中出售。
葛根可以加入饼干、布丁、果冻、蛋糕、热酱、牛肉茶、牛奶或小牛肉汤，或面条中。用少量香料煮沸后，葛根可以作为儿童和有饮食限制的人的易消化食物。它可以制作出清澈闪亮的水果果冻，并防止自制冰淇淋中形成冰晶。它也可以用作酸性食物的增稠剂，例如东方甜酸酱。[1]
葛根粉不含麸质，使其成为许多食谱中部分小麦粉的替代品。然而，像其他纯淀粉一样，葛根几乎不含蛋白质，在功能和营养上无法与小麦粉等同。
如果你吃大量的葛根，可能会引起胃痛和非常严重的肠道疾病。
用2茶匙葛根代替1汤匙玉米淀粉，或用1茶匙葛根代替1汤匙小麦面粉。[1]
- ↑ a b c d e f g "葛根粉是什么，我在烹饪中如何使用它？". The Spruce Eats. Retrieved 2023-12-07.
- ↑ Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侣. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.