食谱：玉米淀粉
| 玉米淀粉 | |
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| 类别 | 面粉 |
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玉米淀粉，有时令人困惑地称为“玉米粉”，是一种纯淀粉，由玉米制成。[1][2] 不要与玉米粉或玉米面粉混淆。
玉米淀粉生产始于浸泡玉米粒以软化它们，然后将其研磨成湿浆。[3][4] 然后将其过筛以去除大的纤维颗粒，然后离心分离出纯淀粉。[4][5] 分离后，将淀粉干燥成粉末。
与其他纯淀粉一样，玉米淀粉是一种细白的粉末，摩擦时有点吱吱作响的质地。[1][6] 当与液体混合并加热时，玉米淀粉会增加光泽的外观并使液体变稠，冷却后会使其更加凝固。[1][3][4][7] 与小麦粉相比，玉米淀粉的增稠能力是小麦粉的两倍，而且味道不太明显，[1][6] 使其在烹饪中很受欢迎。[5] 但是，如果玉米淀粉增稠的液体长时间暴露在热量中或搅拌得太厉害，就会变稀，[1][6][7] 并且冷冻会导致混合物破裂和渗出。[4] 为了避免这些问题，一些专业人士会使用“蜡质”玉米淀粉，这种玉米淀粉既来自一种特殊的玉米品种，又经过改良，使其更耐热和耐冷。[7][8][9][10]
玉米淀粉非常稳定。只要将其存放在密封的容器中，与水分隔离，它就能保存几个月到几年。[6]
与其他淀粉一样，玉米淀粉主要用于其缩短、增稠和干燥作用。例如，它可以添加到烘焙食品中以干扰面筋的形成并使最终产品变嫩，[2][11] 还可以帮助饼干中保留水分，使它们变得有嚼劲而不是酥脆。[12] 玉米淀粉也可以涂抹在湿润的物品上，使其干燥，以便面糊粘住——这通常用于油炸。它可以将液体增稠成酱汁，使布丁更耐热，并稳定各种馅料。[8][11][13]
要使用玉米淀粉增稠液体，例如酱汁和布丁，最好的方法是在将玉米淀粉与温热或热的液体混合之前，将其悬浮在冷液体中[6][8]——这可以防止不必要的结块。然后将混合物轻轻加热到短暂煨，以激活增稠过程，然后从热源中取出以防止随后分解和变稀。[1][7][8][10]
请注意，用玉米淀粉增稠的混合物会在几天内逐渐分解和变稀，并且不应该剧烈搅拌、再加热或冷冻。[1][span>2][span>8]
当食谱使用玉米淀粉增稠液体或吸收水分时，另一种淀粉或凝胶剂，如黄原胶、果胶、琼脂或明胶可以是一种有效的替代品（虽然不是一对一的）。当食谱使用玉米淀粉制作脆皮涂层时，您通常可以将玉米粉、某种面粉或另一种淀粉作为替代品。
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