食谱：炼乳
| 炼乳 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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炼乳可以由任何类型的牛奶或非乳制品牛奶制成，尽管在浓缩非乳制品版本时可能需要特别注意。它通常比新鲜牛奶更浓郁，因为浓缩了脂肪和蛋白质，[1] 并且可能添加了糖。炼乳通常具有坚果的煮熟的味道和棕褐色，这是由于浓缩过程中的美拉德反应造成的。[1][2][3]
淡奶，也称为无糖炼乳，是新鲜牛奶，通过去除大约 50-60% 的原始水分进行浓缩。[3][4][5] 它通常以罐装或小纸盒包装出售。它的脂肪含量从 0.5% 到 8% 不等，具体取决于用于制作它的牛奶是全脂牛奶还是脱脂牛奶。[1][4]
甜炼乳与淡奶类似，去除了 60% 的水分，但它含有高添加的糖含量（约占最终产品的 40-50%）。[1][3][6] 这使得它比淡奶更浓稠，也更甜。
由于重叠和文化差异，术语可能有点混乱。许多需要炼乳的食谱实际上指的是甜炼乳——一定要核实特定食谱要求的是哪种版本。避免任何闻起来不好或看起来凝固的炼乳。[5]
由于它们往往经过灭菌并密封出售，淡奶和甜炼乳在标准室温条件下可以保存数年。[1][2][6] 淡奶打开后必须冷藏，最长可保存两周。另一方面，甜炼乳中高浓度的糖意味着它在开封后可以在室温下保存几天。[2]
炼乳在厨房中有各种用途。淡奶可以用水复原，以接近普通牛奶，但它也可以用于咸味和甜味菜肴中。[1][7] 更高的蛋白质和脂肪含量将比普通牛奶产生更浓郁的最终产品，[7] 它还有助于增加风味复杂度。甜炼乳通常不用于咸味菜肴，但它在糖果、布丁、冷冻甜点和饮料中广泛使用。[2][6][8][9]
淡奶和甜炼乳不能直接互换。但是，淡奶可以通过与糖一起烹饪变成甜炼乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学的基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
- ↑ a b 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕点：掌握艺术和工艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b "淡奶与炼乳：有什么区别？". 美食网. 检索于 2024-04-15.
- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b "用一罐淡奶可以做的一切". 严肃美食. 检索于 2024-04-15.
- ↑ "淡奶 | 烘焙配料 | BAKERpedia". 2015-10-15. 检索于 2024-04-15.
- ↑ Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食指南. 牛津大学出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.