食谱：炼乳
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| 炼乳 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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炼乳可以由任何类型的牛奶或 非乳制品牛奶 制成，但浓缩非乳制品版本时可能需要格外小心。由于浓缩的脂肪和蛋白质，它通常比新鲜牛奶更浓稠，[1] 而且它可能添加了糖。炼乳通常带有坚果的煮熟风味和棕褐色，这是浓缩过程中美拉德反应的结果。 [1][2][3]
淡奶也称为无糖炼乳，是通过去除约 50-60% 的原始水分含量来浓缩的新鲜牛奶。[3][4][5] 它通常以罐装或小盒装出售。它的脂肪含量从 0.5% 到 8% 不等，具体取决于用于制作它的牛奶是全脂牛奶还是脱脂牛奶。[1][4]
甜炼乳类似于淡奶，去除了 60% 的水分，但它含有高含量的添加 糖（约占最终产品的 40-50%）。[1][3][6] 这使得它比淡奶浓稠得多，也甜得多。
由于重叠和文化差异，术语可能有点令人困惑。许多要求炼乳的食谱实际上是指甜炼乳 - 确保核实给定食谱要求使用哪种版本。避免任何气味不好或外观凝固的炼乳。 [5]
由于它们通常经过灭菌和密封出售，淡奶和甜炼乳在标准室温条件下可以保存数年。[1][2][6] 开启后，淡奶必须冷藏，最长可保存数周。另一方面，甜炼乳中高浓度的糖意味着它可以在室温下开封后保存几天。[2]
炼乳在厨房中有各种用途。淡奶可以用水稀释以近似于普通牛奶，但它也可以用于咸味和甜味菜肴。[1][7] 比普通牛奶更高的蛋白质和脂肪含量将使最终产品更浓稠，[7] 它也使风味更加复杂。甜炼乳通常不用于咸味菜肴，但它广泛用于糖果、布丁、冷冻甜点和饮料。[2][6][8][9]
淡奶和甜炼乳不能直接互换。但是，淡奶可以通过与糖一起烹饪变成甜炼乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
- ↑ a b 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕点：精通艺术和工艺. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b "淡奶与炼乳：有什么区别？". 美食网. 检索于 2024-04-15.
- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b "用一罐淡奶你能做什么". 认真吃. 检索于 2024-04-15.
- ↑ "淡奶 | 烘焙食材 | BAKERpedia". 2015-10-15. 检索于 2024-04-15.
- ↑ Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜点百科全书. 牛津大学出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.