食谱:马耳他菜系
马耳他的菜系典型地属于地中海菜系，反映了其历史、地理位置以及几个世纪以来岛民与众多外国统治者之间的关系。独特的传统岛屿菜肴以陆地和海洋的产物为基础，其中一些菜肴在美食方面反映了过去的遗产，融合了阿拉伯、西班牙和意大利南部的影响，以及最近的英国殖民统治（1800年至1964年）的影响。特别是甜点展现了公元869年开始的阿拉伯时期（阿拉伯人在公元827年征服了西西里岛）的影响。马耳他和西西里岛有一些菜肴相同（或称之为对应菜或相关菜）并不奇怪，因为即使在阿拉伯时期结束后，马耳他仍然作为西西里岛众多岛屿之一，由西西里岛统治：首先是诺曼人（从大约1090年他们建立南意大利王国开始），然后是开明的斯瓦比亚人（直到1250年），接着是短暂的安茹王朝，然后是阿拉贡王朝，从1288年到1530年，查理五世将马耳他群岛给了耶路撒冷圣约翰骑士团（或称马耳他骑士团）。
马耳他海岸以外的影响仍在继续，尽管如今它们更多地来自旅行和电视，而不是外国统治，并且与马耳他传统菜系及其浓郁的南地中海特色并存，如今还存在着各种各样的菜肴，这些菜肴来自其他菜系，不仅包括意大利菜，还包括亚洲菜、北美菜和墨西哥菜等。然而，本文关于马耳他菜系的介绍仅涉及马耳他和戈佐岛的传统菜肴，这些菜肴至今仍广泛地在马耳他和戈佐岛（第二个岛屿，拥有许多独特的菜肴）上烹饪和享用。
这是一种简单健康的“贫民厨房”，利用当地蔬菜、豆类和谷物制作出营养美味的菜肴。过去，它主要依靠豆类、鸡蛋和当地奶酪来提供蛋白质，当然，对于较富裕的人群和特殊场合，也会有肉类和鱼类菜肴。
由于气候和地域的原因，马耳他菜系使用的食材与南地中海菜系相似，在冬天使用朝鲜蓟、花椰菜、胡萝卜和卷心菜等蔬菜，在夏天使用甜椒、西葫芦、四季豆、番茄、大蒜和洋葱。当地种植的新鲜水果种类繁多，从优质的冬季柑橘类水果，特别是血橙和橘子，到李子、桃子、甜瓜、西瓜、葡萄、无花果、桑葚、仙人掌果和石榴。鱼类和贝类丰富，包括海胆等美味佳肴，以及广受欢迎的鱿鱼和章鱼菜肴。最受欢迎的肉类是猪肉和兔子肉，还有鸡肉和山羊肉；鹌鹑和山鹬等猎鸟仍然很受欢迎，而马肉和海龟肉则传统上被食用，现在已经不常见了。当地采摘的野生刺山柑特别好，是一种特别的美味佳肴。它们经常用于酱汁中，特别是用于面食或鱼类菜肴。当地蜗牛也很受欢迎，尤其是在夏末。
共同的历史，以及导致贸易和其他接触的地理接近性，意味着马耳他菜系与意大利南部和地中海其他地区的一些菜肴共享。例如，里科塔奶酪馅的甜卡诺利与附近的西西里岛的卡诺利完全相同，而咸味里科塔奶酪馅的糕点零食帕斯蒂兹在形状和使用的糕点方面类似于那不勒斯的甜里科塔奶酪馅酥皮糕点斯福利亚泰勒。同样，马耳他的烤面食、茄子面食、金枪鱼面食、番茄和里科塔奶酪面食等，在卡拉布里亚、普利亚、莫利塞、巴西利卡塔、坎帕尼亚、撒丁岛和西西里岛都有很多类似的菜肴。马耳他的夏季蔬菜沙拉，如卡波纳塔（一道阿拉伯起源的菜肴）和佩佩罗纳塔，在地中海周围，不仅在意大利，而且在法国、西班牙和希腊，也都有当地的变种。
甜点和糕点显示出阿拉伯人对马耳他菜系的贡献的许多痕迹，因为它们通常以坚果、枣子、无花果、角豆树果、橙花水和马耳他的优质蜂蜜为基础。由于马耳他在阿拉伯时期到骑士团到来之前一直由西西里岛统治，因此西西里岛南部也存在的甜点和糖果很可能具有相同的起源。
英国对马耳他菜系的影响与从英国及其其他殖民地进口许多产品有关；例如新西兰羊肉和英国切达干酪。曾经的圣诞大餐包括肉汤或蒂姆帕纳，然后是填满的卡蓬或一只大公鸡，或者可能是烤猪腿或羊肉，最后以糖蜜圈结束，在英国统治的最后几十年里，烤填满的火鸡和圣诞布丁成为马耳他圣诞大餐的传统。岛上广泛饮用茶，长粒米是马耳他烹饪中最常用的米种。英国人也将热十字面包、面包布丁和米饭布丁等甜点带到马耳他，以及对咖喱粉的喜爱。肉类炖菜和布拉乔利牛肉卷的馅料中经常可以检测到一丝咖喱粉，菜名源自西西里方言。马铃薯（当地种植）与主菜一起食用，比邻近的意大利更常见。面包通常涂黄油，部分原因是这与当地使用黄油（由绵羊或山羊奶的奶油制成）或猪油而不是橄榄油作为主要烹饪脂肪相符。许多餐厅菜单上都搭配炸薯条——这很可惜，因为马耳他自己的烤土豆菜肴，如用洋葱“焖”的土豆或切片并在水中和油中烘烤并在上面撒上香菜籽的土豆，味道要好得多。
一顿马耳他餐可能只是一道菜，也可能从汤开始。
有许多丰盛的汤、炖菜、馅饼和烤面食本身就构成了完整的一餐。这些菜肴更有可能出现在寒冷的天气里，而简单的鱼类和新鲜或煮熟的蔬菜沙拉，如卡普纳塔，在夏季很常见。
马耳他传统习俗是将肉类或蔬菜馅在汤或酱汁中烹饪：汤或酱汁作为第一道菜，肉类或蔬菜馅作为第二道菜。
在传统的马耳他家庭餐中，甜点是新鲜水果。蛋糕仅在节日、圣徒节庆典和特殊场合（如婚礼和洗礼）才会出现。
马耳他面包是饮食中非常重要的组成部分，在当地餐桌上与水和通常的葡萄酒一起出现。
- 热爱大蒜；事实上，许多炖菜、汤和酱汁的基础是大蒜、洋葱和浓缩番茄酱
- 许多蔬菜馅菜肴，烤制、水煮或煎制；还有肉类和鱼类的馅料
- 各种健康的汤（通常用谷物和豆类以及蔬菜、肉类和鱼类制成）
- 蔬菜、家禽、肉类、盐鳕鱼、章鱼、鱿鱼等的单锅炖菜
- 许多蔬菜、鱼类、盐鳕鱼、猪肉末、牛肉末等的浅炸馅饼
- 夏季使用马郁兰、薄荷、罗勒等香草，冬季使用百里香、欧芹和月桂叶
- 肉桂、丁香、茴香和茴香种子、香菜和芫荽等香料
- 用橘子、橙子和柠檬皮以及橙花水调味的甜点
- 马耳他使用的特殊类型的黑胡椒粉，具有其独特的香味
以下是马耳他的一些知名菜肴的列表，绝非详尽无遗，按类别划分。
- Aljotta 番茄、大蒜、薄荷或马郁兰和米饭鱼汤
- Brodu 肉汤
- Brodu tac-Canga 牛肉汤
- Kawlata 丰盛的块状汤，几乎是炖菜，由卷心菜、土豆和猪蹄（或马耳他香肠）制成，有时还有培根：美味且令人欣慰的一锅冬季餐
- Kusksu 春季新鲜蚕豆汤，配洋葱、番茄和薄荷，以及马耳他特色小“珠子”形意面的主要成分
- Minestra 浓稠的蔬菜汤，最后撒上磨碎（干）或切片（新鲜）的当地小奶酪，可能与巴斯克Menestra有关
- Soppa ta' l-Armla 寡妇汤 - 蔬菜汤，上面放着绵羊奶酪或刚凝固的鸡蛋
- Mqarrun il-Forn 烤通心粉，配番茄和肉末酱，加入鸡肝、培根、鸡蛋、切丁奶酪，有时还有豌豆
- Ravjul 半月形自制面食口袋，内含乳清干酪和欧芹馅，有时会用新鲜的当地绵羊奶酪填充，淋上蒜香新鲜番茄酱，上面撒上磨碎的奶酪：帕尔马干酪或当地称为“用于磨碎的奶酪”的带胡椒粒的罗马诺奶酪
- Ross il-Forn 美味的米饭与番茄酱、牛肉末和磨碎的奶酪拌匀，用鸡蛋粘合，放入烤箱烘烤至结实但湿润
- Spaghetti biz-Zalza tal-Qarnit 配番茄炖章鱼酱的意大利面，包含黑橄榄、豌豆、番茄、葡萄酒、橙子或柠檬皮以及薄荷或马郁兰
- Tarja bil-Bajd 将煮熟的天使发丝面（非常细的面条）与鸡蛋、帕尔马森干酪和欧芹混合，煎成一种酥脆的咸味蛋糕
- Timpana 如上所述，用糕点包裹或在上面放糕点的烤通心粉
- Bragjoli 小的牛肉卷或包裹，包裹着面包屑、欧芹、培根或火腿和奶酪的美味馅料，通常会加入少许咖喱粉，并在酱汁中烹饪
- Falda tal-Majjal Mimlija 猪腩肉，填充着磨碎的奶酪、猪肉末和欧芹的美味混合物。可以蒸、在肉汤中煮或烤箱烘烤
- Fenek Moqli 兔肉块，用大蒜浅煎
- Fenek bit-Tewm u l-Inbid 带骨兔肉，用红酒腌制，与大蒜、月桂叶和葡萄酒一起炖煮
- Pulpetti tal-laham 用牛肉或猪肉末、面包屑、磨碎的奶酪、欧芹、洋葱和大蒜制成的小肉饼
- Majjal Fgat “焖”猪肉：一块猪腿肉，用盐、胡椒和芫荽籽调味，在密封的锅中长时间炖煮。从一开始或烹饪结束时，可以加入面包屑、欧芹、百里香、蒜末、柠檬皮和柠檬汁的混合物。
- Gamiem bil Haxxu 将斑鸠炖至变软，加入洋葱、土豆、胡萝卜和芜菁甘蓝，然后填入猪肉香肠肉，最后用红酒和可选的豌豆在洋葱和切丁培根上烹制。
- Zalzett tal-Malti 马耳他猪肉香肠，配有芫荽籽、海盐和黑胡椒，新鲜或干燥
- Tigiega bil Haxu （鸡肉馅牛肉末或米饭，有时在肉汤/brodu中煮熟）
- Accjola（琥珀鱼）
- Cerna（石斑鱼）
- Denci（Dentix - 一种鲷鱼）
- Dott（石鲈）
- Fanfri（领航鱼）
- Lampuka（鲯鳅（多拉多））
- Lampuki Moqlija（马耳他炸多拉多）
- Pixxispad（剑鱼）
- Qarnit（章鱼）
- Sargu（白鲷）
- Spinotta（鲈鱼）
- Trill（红 барабулька）
- Torta tal-Brungiel u l-Ikkapuljat 茄子和肉末馅饼
- Torta tal-Fenek 兔肉馅饼
- Torta tal-Irkotta 绵羊奶乳清干酪、欧芹和奶酪馅饼，用鸡蛋粘合
- Torta tal-Laham 肉馅饼
- Torta tal-Lampuki 鲯鳅鱼馅饼，配有菠菜、豌豆、刺山柑、凤尾鱼、核桃和葡萄干，或有时配有橄榄、花椰菜、菠菜、栗子和番茄酱
- Torta tal-Qargha Hamra 美味的南瓜馅饼，配有米饭、凤尾鱼、黑橄榄和金枪鱼，理想情况下是用盐腌制而不是油腌制
- Torta tal-Qastan 栗子泥甜馅饼，配有葡萄干、可可粉、肉桂和丁香
- Stuffat tac-Canga 牛肉炖菜
- Stuffat tal-Fenek 兔肉炖菜，在红酒或番茄酱中慢炖
- Stuffat tal-Majjal 慢炖猪肉
- Stuffat tal-Qaqocc 春季菜肴，新鲜朝鲜蓟与新鲜豌豆和蚕豆以及番茄一起焖煮，通常在上面放一块新鲜的奶酪，最后在蔬菜中间的空隙中放一个水煮蛋
- Stuffat tal-Qarnit 章鱼在红酒中慢炖，配有橄榄、番茄、黑胡椒和薄荷；有时还有豌豆、柠檬或橙皮和少许咖喱粉
- Bigilla 用干蚕豆、大蒜、欧芹和橄榄油制成的豆泥，可以加入一小块辣椒来增加辣味
- Brungiel Mimli 烤茄子（茄子）壳，填充着牛肉末、茄子、奶酪、番茄、大蒜和欧芹的混合物，上面覆盖着酥脆的奶酪和面包屑
- Bzar Ahdar Mimli 酿青椒 - 馅料多种多样：碎牛肉、米饭、鲜蓝鳍鱼、金枪鱼罐头。可以在炉子上烹饪或烘烤。
- Kapunata 冷煮夏季蔬菜拼盘，包括茄子、甜椒、西红柿、大蒜、夏季香草和橄榄油。
- Qaqocc Mimli 洋蓟酿面包屑、欧芹和大蒜
- Qargha Baghli Mimli 酿小冬瓜 - 浅绿色圆形西葫芦（西葫芦）
- Imqaret 油炸菱形糕点，内馅是茴香味枣泥。
- Kannoli 意大利乳清干酪馅酥脆油炸糕点筒
- Pastizzi 咸味小酥饼，馅料为意大利乳清干酪或裂豌豆。
- Qassatat 咸味小圆派，馅料为意大利乳清干酪、裂豌豆或其他馅料。
- Qassatat tal-Incova 小圆形咸味派，馅料为菠菜和凤尾鱼，可选配黑橄榄碎和煮熟的裂青豌豆。
- Froga 马耳他风格的煎蛋卷
- Barbuljata 马耳他风格的半凝固炒蛋，配番茄、大蒜和薄荷或欧芹。
- Gbejna 手工山羊奶或绵羊奶奶酪
- Gbejna Friska 新鲜柔软的版本，甜奶油牛奶的味道
- Gbejna mahsula 盐腌在盐水中（盐和水的混合物）
- Gbejna moxxa 陈年干酪Gbejna
- Gbejna tal-Bzar 更锐利和质地更硬的胡椒腌制版本。这些也可以通过用油和醋的混合物腌制来保存，当它们产生辛辣的味道和易碎的质地。
- Galletti 圆形硬马耳他海饼干
- Hobza tal-Malti 马耳他硬皮硬粒小麦酸面团面包
- Hobz biz-Zejt 马耳他橄榄油和番茄酱三明治，便携式午餐
- Biskutelli 干燥酥脆的茴香味烤饼干，蘸牛奶、茶或咖啡食用。
- Biskuttini tal-Lewz 杏仁饼干
- Figolla 马耳他复活节甜点，有多种形状，内馅为杏仁酱，装饰有糖霜图案。
- Helwa tat-Tork 芝麻酱哈尔瓦，配完整杏仁和/或开心果。
- Krustini 乡村硬饼干，用于蘸茶或咖啡。
- Kwarezimal 斋期甜点，配杏仁、肉桂和柠檬、橙子和橘子的果皮，用橙花水调味，上面撒上碎开心果，淋上蜂蜜。
- Pudina tal-Hobz 脆皮嫩面包布丁，配可可粉和葡萄干，有时还配切碎的枣子、糖渍樱桃、切碎的杏仁、橙皮。
- Ottu tal-Gunglien 八字形软面包，撒上芝麻。
- Qaghaq tal-Ghasel 粗粒小麦粉、蜜饯柑橘皮和糖蜜馅的糕点圈。
- Qubbajt 牛轧糖，软或硬，配杏仁、榛子或全芝麻。
- Torta tat-Tamal 枣派，配可可粉、切碎的核桃、茴香酒、橙汁和橙皮。
- Imbuljuta 栗子和橘子圣诞饮料
- Ruġġata 用杏仁制成的清爽夏季长饮
- Kafé misjur 咖啡，用菊苣、肉桂、丁香和茴香调味。
- Rożolin 一种水果甜酒（可以使用多种水果）