食谱:巴斯克美食

介绍

巴斯克地区，或其居民称之为 Euskal Herria，包括三个省份法国和四个省份西班牙。巴斯克人的起源尚不清楚，但他们很可能从史前时代就居住在这个地区。

与巴斯克语一样，巴斯克语是一种与任何其他已知语言不同的语言，巴斯克美食也独一无二且极佳。它的主要重点是使用当地季节性食材制作新鲜、精心烹制的菜肴。

食物是巴斯克文化不可分割的一部分，如此重要以至于整个国家都存在着美食协会，男人们聚在一起烹饪、吃饭和进行其他社交活动。

早餐是一顿清淡的饭，通常伴有咖啡伴牛奶，或称 cafe con leche。晚餐，一天中最主要的餐点，通常在下午中间供应。它通常包括汤和几道其他菜肴，佐以葡萄酒。晚餐在晚上 9:00 供应，比晚餐更清淡。

巴斯克菜肴不是以精美的酱汁或香料组合为基础。巴斯克烹饪的卓越之处在于使用高质量、当季的当地食材，以及增强而不是掩盖食物自然风味的烹饪方法。巴斯克美食中最重要的食材是新鲜的食材。

巴斯克地区与比斯开湾接壤，其人民有悠久的航海史。海鲜是巴斯克美食的主要支柱之一。鳕鱼、黑线鳕和新鲜金枪鱼很受欢迎，尽管也供应更不寻常的菜肴，使用鲷鱼、鳗鱼或其他类型的鱼和海鲜。

干豆类是巴斯克美食的另一个主食，尤其是在冬季的几个月里很常见。传统的蚕豆已被哈里科豆类取代。巴斯克地区种植着几种优质豆类，包括 Tolosa 的 Alubias de Tolosa。巴斯克美食中使用各种其他蔬菜，包括辣椒、豌豆、青豆和土豆。

肉类，包括猪肉、牛肉和羊肉，以及家禽和野生野味在巴斯克烹饪中也占有一席之地。巴斯克地区生产腌肉，如优质火腿和香肠。

巴斯克美食中常见的其他食物包括蘑菇，它们非常受欢迎，尤其是在春季和秋季，因为它们是当季的，还有用母羊奶手工制作的奶酪。

Bacalao al Pil-Pil - 蒜香鳕鱼 这道受欢迎的菜是用盐鳕鱼在蒜泥和橄榄油中制成的。据说这个名字来源于油泡腾的声音：“pilpileo”。

Bacalao a la Vizcaina - 辣椒酱鳕鱼 一道以盐鳕鱼在红辣椒酱中制成的美味菜肴。

Merluza en Salsa Verde - 绿酱黑线鳕 一道传统菜肴，用黑线鳕在一种酱汁中制成，这种酱汁从欧芹中获得其绿色。

Marmitako - 金枪鱼炖菜 这道经典的水手炖菜有很多变体，尽管通常包括新鲜金枪鱼、土豆、洋葱和辣椒。它的名字来源于它被烹饪的锅，marmita。

Besugo a la Brasa - 炭烤鲷鱼 鲷鱼整条或剖开在炭火上烤制。鱼有时会在上菜前撒上醋。

Txipirones en su Tinta - 墨鱼炖墨汁

Squid are prepared in a sauce of onions, peppers, tomato and their own ink, which is toxic until it is cooked.

Menestra - 焖蔬菜 这道菜传统上是纳瓦拉地区的菜肴，现在在整个巴斯克地区都有供应。它特别受春季欢迎，它由各种蔬菜混合而成，通常包括豌豆、芦笋和朝鲜蓟以及其他蔬菜。

Pimientos de Gernika - 煎青椒 比斯开地区的特色菜，Gernika 辣椒，以辣椒种植地命名，在橄榄油中轻轻煎并压扁后食用。

Alubias de Tolosa - Tolosa 豆子 干豆类在陶罐中与大蒜和橄榄油一起慢慢煮制。这道菜通常配以卷心菜食用。Tolosa 豆类非常有名，Tolosa 市每年都会举办豆类烹饪大赛。

Pochas con Codornices - 鲜哈里科豆与鹌鹑 纳瓦拉地区的特色菜，pochas 是在完全干燥之前收获的豆类。除了豆类和鹌鹑，通常还会加入番茄、辣椒、大蒜。这道菜的名称总是先列出豆类，象征着豆类的重要性。

Chorizo - 香肠 一种用猪肉、脂肪、辣椒粉、大蒜和盐制成的香肠，Chorizo 被用在许多巴斯克食谱中。

Lengua a la Tolosana - Tolosa 牛舌 这道菜在帕苏斯地区很受欢迎，它由小牛肉舌头在葡萄酒和高汤中与番茄和洋葱一起炖制成。

Jambon de Bayonne - 巴约纳火腿 轻微熏制的巴约纳火腿是位于法国的巴斯克地区的一种特色菜。火腿肉质鲜嫩，甜味浓郁，来自黑白巴斯克猪。巴约纳火腿需要一年时间才能腌制。

Porrusalda - 韭葱土豆汤 这是巴斯克传统汤之一，Porrusalda是用韭葱和土豆制成的汤，用大蒜调味。有时还会加入盐鳕鱼，以及胡萝卜。Porrusalda 在巴斯克语中意为“韭葱汤”。

Revuelto de Zizak - 圣乔治蘑菇炒蛋 Zizaks 或 Perretxikos 是一种珍贵而昂贵的蘑菇，在春季出现。它们在阿拉瓦省尤其受欢迎。这道非常简单的菜肴用橄榄油烹饪，仅用盐和有时的大蒜调味，增强了 Zizaks 的风味和香味。

Idiazabal - 绵羊奶酪 在巴斯克地区的群山中手工制作的女性乳制品奶酪。一种著名的巴斯克奶酪，烟熏味的 Idiazabal，是由古老的拉特萨品种绵羊的牛奶制成的，这种绵羊起源于该地区。

苹果酒 苹果酒是巴斯克地区的一种流行饮料，在 Sidrerías 或苹果酒屋中既有自制的，也有供应的。

葡萄酒 巴斯克地区常见的葡萄酒 Txakoli 是一种年轻的葡萄酒，有红葡萄酒和白葡萄酒两种。阿拉瓦的里奥哈地区生产优质葡萄酒。

Sevilla, Maria Jose。巴斯克地区的美食与生活。纽约：新阿姆斯特丹出版社，1989 年