食谱：炼乳
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| 炼乳 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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炼乳可以由任何类型的牛奶或 非乳制品牛奶 制成，尽管在浓缩非乳制品版本时可能需要特别注意。它通常比新鲜牛奶更浓稠，因为浓缩了脂肪和蛋白质，[1] 并且可能添加糖。由于美拉德反应，炼乳通常具有坚果的熟香味和棕褐色。[1][2][3]
也称为不加糖的炼乳，蒸发奶是新鲜牛奶通过去除约 50-60% 的原始水分含量而浓缩的。[3][4][5] 它通常以罐头或小纸盒包装出售。它从 0.5% 的脂肪到 8% 的脂肪不等，具体取决于用来制作它的牛奶是全脂奶还是脱脂奶。[1][4]
加糖炼乳类似于蒸发奶，去除 60% 的水分，但它含有高添加 糖 含量（约占最终产品的 40-50%）。[1][3][6] 这使得它比蒸发奶浓稠得多，也更甜。
由于重叠和文化差异，术语可能有些混乱。许多要求使用炼乳的食谱实际上可能意味着 加糖的 炼乳 - 务必确认特定食谱要求使用哪种版本。避免任何有难闻气味或凝固外观的炼乳。[5]
由于它们往往经过消毒并密封出售，蒸发奶和加糖炼乳在标准室温条件下可以保存数年。[1][2][6] 开启后，蒸发奶必须冷藏保存，最多可保存数周。另一方面，加糖炼乳中高浓度的糖意味着它可以在开封后在室温下保存数天。[2]
炼乳在厨房中有多种用途。蒸发奶可以与水混合以近似于普通牛奶，但它也可以用于咸味和甜味菜肴中。[1][7] 较高的蛋白质和脂肪含量将比普通牛奶创造出更浓稠的最终产品，[7] 它还有助于更复杂的风味。加糖炼乳通常不用于咸味菜肴，但它广泛用于糖果、布丁、冷冻甜点和饮料中。[2][6][8][9]
蒸发奶和加糖炼乳不能直接互换。但是，蒸发奶可以通过与糖一起烹饪变成加糖炼乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 关于烘焙：烘焙和糕点基础的教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
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- ↑ "淡奶 | 烘焙原料 | BAKERpedia". 2015-10-15. 检索于 2024-04-15.
- ↑ Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食指南. 牛津大学出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.