食谱：果糖
| 果糖 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 甜味剂 |
食谱 | 食谱 | 配料 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 配料 | 甜味剂 | 糖
果糖，也称为果糖，[1] 是一种简单的糖和甜味剂，存在于食物中。[2][3]
果糖通常被描述为比蔗糖（白糖）甜两倍。[4][5][6] 这种甜味的感觉也被描述为更加迅速和强烈，并且很快消退。[3][5] 然而，当果糖加热超过140°F（60°C）时，它的甜度会下降，之后它的甜度会变得与蔗糖相当。[1][3][7]
果糖的熔点为217°F（103°C），焦糖化温度为230°F（110°C）。[3][8] 它也比蔗糖更容易通过美拉德反应变褐。[5][9] 虽然果糖可以作为糖浆或结晶形式购买，[3][10] 但晶体很容易吸水并变得粘稠。[3][6][7] 它也可以在蜂蜜、糖蜜和玉米糖浆等产品中找到，但不是纯净的形式。[1][11]
果糖本身不会过期，可以在室温下保存很长时间。结晶果糖应该储存在密封容器中，远离任何水分，因为它很容易从空气中吸收任何现有的水分。
当包含在烘焙食品中时，果糖可以帮助它们更好地保留水分，[4] 这有助于使它们更柔软并减缓变硬的速度。[3][6][7] 它还可以增加此类烘焙食品的褐变程度和美学价值。[6] 果糖也常用于苏打水、糖果和冷冻甜点中，尤其是那些带有水果味的甜点，果糖可以很好地补充这些味道。[3][11]
虽然果糖是一种糖，但它不能以一比一的比例替代白糖（蔗糖），而不改变最终产品。这些变化可能会因情况而异，例如，在饮料中使用果糖作为甜味剂对稠度影响不大，但要达到相同的甜度，所需的果糖更少。然而，在蛋糕中使用果糖替代糖会产生同样甜度的产品，但质地不同。在尝试用果糖替代时，从生产品开始，逐渐加甜至口感合适，对于更复杂的制备，你可能需要进行很多实验。
- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ The Culinary Institute of America (CIA) (2015-02-25). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b c d e f g h Le Cordon Bleu 的厨师们 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙理解：烘焙的艺术与科学. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b c Zeece, Michael (2020). 食品化学导论. 伦敦圣地亚哥剑桥牛津: 学术出版社. ISBN 978-0-12-809434-1.
- ↑ a b c d Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 关于烘焙：烘焙和糕点基础教科书，修订版. Pearson 教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c 研究厨师协会 (2016-02-29). 烹饪学：烹饪艺术与食品科学的交汇点. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ Field, Simon Quellen (2011-11-01). 烹饪反应：烹饪的日常化学. 芝加哥评论出版社. ISBN 978-1-56976-960-7.
- ↑ Varelis, Peter; Melton, Laurence; Shahidi, Fereidoon, eds. (2019). 食品化学百科全书. 第 1 卷. 第 1 卷. 牛津: Elsevier. ISBN 978-0-12-816848-6.
- ↑ Zhou, Weibiao; Hui, Y. H. (2014-08-11). 烘焙产品科学与技术. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ a b Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学的基础知识. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.