食谱：玉米糖浆
| 玉米糖浆 | |
|---|---|
| 类别 | 甜味剂 |
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该糖浆是通过在添加酸、酶或两者之前用热水加热玉米淀粉制成的。[2][3] 它们会将淀粉分解成更小的分子，最终产生由葡萄糖、麦芽糖和其他碳水化合物组成的糖浆混合物。[2][4] 然后可以对这种糖浆进行精炼，以去除任何颜色，并产生透明的粘性糖浆。[2][4][5]
给定玉米糖浆的特性很大程度上取决于淀粉转化成葡萄糖的程度。[2][6] 低转化糖浆含有较高比例的非糖碳水化合物，这使其更粘稠且甜度更低，而高转化糖浆则相反，与其他碳水化合物相比，其含有更多糖。[1][4] 通用玉米糖浆处于中间位置，具有中等转化率，葡萄糖含量约为 50%。[1][2][4] 一些高转化玉米糖浆可能会用另一种酶处理，以将大量的葡萄糖转化为果糖——这会产生高果糖玉米糖浆，比普通玉米糖浆更甜。[6] 含有 42% 果糖和大致相同比例葡萄糖的糖浆非常常见，其甜度与白糖类似。[span>2][4][5][6] 玉米糖浆中也可能添加了糖蜜或其他着色剂/调味剂，从而产生黑玉米糖浆。[2][3][7]
玉米糖浆的保质期很长。[8] 将其存放在阴凉干燥处。它可能会随着时间的推移而略微变暗。
玉米糖浆的主要用途包括为各种食物增添甜味、保湿、着色和改变质地。[4] 由于玉米糖浆中的非糖碳水化合物会干扰其糖分子，因此低到中等转化的玉米糖浆会添加到各种糖果中（例如糖衣、糖霜、焦糖等），以降低出现不良结晶的风险。[2][3][7][span>9] 类似地，它们还会减少冰淇淋中的冰晶形成，并为食物增添口感。[2] 与使用白糖相比，高果糖玉米糖浆通常提供了一种更便宜的方式为饮料增添甜味。黑玉米糖浆有时被用作糖蜜的廉价替代品，但其风味更淡，特性也不同。[2][span>4] 玉米糖浆还能减缓烘焙食品的水分流失，从而保持新鲜度。[3]
中等转化的淡玉米糖浆是一种非常适合家庭烘焙师的通用玉米糖浆。[4] 烘焙技术更高超的烘焙师或希望精确优化食谱的烘焙师可能想尝试不同种类的玉米糖浆。
甘蔗糖浆、金糖浆和淡糖蜜有时被用作玉米糖浆的替代品，但它们不幸的是并非完全匹配。如果用它们替代，会产生不同的效果，因此玉米糖浆的最佳替代品是另一种由不同淀粉制成的葡萄糖浆。淡玉米糖浆可以用作黑玉米糖浆的替代品，虽然风味和颜色会有所不同。[8] 高果糖玉米糖浆可以用作蜂蜜的替代品，蜂蜜也含有高含量的果糖[8]——但请注意，蜂蜜的独特风味将会消失。
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