食谱：鸭
| 鸭 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 禽类 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页 | 食材
鸭子是各种用作肉类和蛋类的家禽。
野生鸭和家鸭都可以作为肉类食用。家鸭包括温和的白北京鸭，肉味更重的家养番鸭，以及穆拉鸭，它是前两者的杂交品种。[1] 还有其他专门培育的品种。
总的来说，鸭肉本身是深色的，而且相当瘦，没有太多肌间脂肪。 [2][3] 胸肉比腿肉更嫩，腿肉中还有肌腱穿过，不过鸭肉的任何部位都没有鸡肉嫩。 [2][4] 鸭肉的味道比鸡肉更浓郁， [3] 野鸭肉的味道会有些野味。 [5][6] 家鸭的皮肤中含有大量的脂肪。 [3][1][7][8]
穆拉鸭的胸肉或鸭胸肉又大又肥，有时会像牛肉一样陈化。 [1] 鸭胸肉也往往有一层厚厚的脂肪层。 [9]
在西方销售的鸭子通常根据年龄分为以下主要类型——需要注意的是，较年轻的鸟类往往被称为“小鸭”，而较老的鸟类被称为“鸭子”，不过术语并不总是保持一致：[3][9]
- 肉鸡/嫩鸡： 通常小于 6-8 周龄；肉质非常嫩，喙很软；3-6 磅。
- 烤鸡： 通常小于 16 周龄；肉质嫩，喙有点软；5-8 磅。
- 成熟/老鸭： 通常超过 6 个月龄；肉质变硬，喙变硬；通常用于加工产品。
选择鸭子时，冷风吹干的是最佳选择，因为肉质不会太水，味道更浓缩。 [8] 你要确保鸭皮光滑，没有变色， [5] 肉质闻起来应该新鲜。 将鸭子存放在冰箱中最多保存几天，或放在冰箱中最多保存几个月。
要估计多少鸭肉能喂饱一定数量的人，你需要考虑到鸭肉的骨头/脂肪比例比鸡肉等其他肉类高。 一个好的通用指南是购买 1.5-2 磅生的鸭肉/人， [1] 最终能得到大约一半的最终肉量。
准备整只鸭子与准备其他任何整只家禽的尸体的步骤基本相同。 确保切除任何多余的皮肤，这些皮肤没有覆盖在肉上。 [8] 另外，因为你想要在烹饪过程中把鸭皮中的所有脂肪提炼出来， [1] 建议用刀切开鸭皮或在鸭皮上戳些洞，这有助于提炼过程。 [3][4][6]
鸭子可以以各种方式烹饪，比如熏制，腌制，烤制，以及水煮。 [2] 例如，整只鸭子通常用慢火烤制，使之变嫩，并慢慢提炼出脂肪。 [3][6] 家鸭腿可以放在脂肪中慢慢炖煮，这被称为“油封”， [7] 但是野鸭腿最好焖制。 [6] 无论哪种方式，鸭肉都适合用低温烹饪方法。 [6] 鸭胸肉最好先在锅中用小火煎，这样可以提炼出脂肪，然后再煮至半生不熟。 [6] 鸭翅膀和鸭骨最好用于高汤。 [6][8]
需要注意的是，由于野鸭肉比较瘦，所以通常需要在烹饪时添加一层脂肪来防止它变干——培根就是一个不错的选择。 [5]
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪指南：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫学徒：选择、准备和烹饪世界肉类的专家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d e f LaFrieda, Pat; Carreño, Carolynn (2014-09-02). 肉：你需要了解的一切. Simon and Schuster. ISBN 978-1-4767-2601-4.
- ↑ a b Chesman, Andrea (2015-09-19). 后院宅基地厨房诀窍：田园到餐桌烹饪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化到每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b "如何烹饪鸭子". 美味佳肴. 检索于 2024-06-25.
- ↑ a b c d "如何像专业人士一样分解整只鸭子". 严肃美食. 检索于 2024-06-25.
- ↑ a b "如何烹饪鸭胸肉". 厨房. 检索于 2024-06-25.