食谱：炼油

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炼油是指从动物组织（例如牛肉、鸡肉、鸭肉、猪肉等）中提取纯净脂肪的过程。动物将脂肪储存在脂肪组织中，脂肪与水、蛋白质和其他物质混合在一起。这种形式的脂肪易腐烂，无法直接获取，需要通过炼油分离出来。

技术

组织准备

在炼油之前，应将脂肪组织与肉分离并切碎成小块。冷冻脂肪组织有助于切碎，冷冻脂肪组织可以用食品加工机仔细切碎。

干式 vs 湿式

炼油可以使用干式或湿式方法。干式炼油是指将准备好的脂肪组织单独缓慢加热，直至脂肪融化。湿式炼油非常类似，但会在脂肪组织中加入少许水，以防止烧焦。然后过滤澄清的脂肪，去除剩余的固体，固体可以食用。当加入水时，成品脂肪会凝固并与水分离。需要注意的是，湿式方法可能无法产生酥脆的油渣固体。

热源

任何缓慢温和的热源都可以用来炼油。这包括慢炖锅的低温档、炉灶的低温档或烤箱约 250°F（120°C）的温度。热量应足够高以将水煮沸，但又不能太高，以免烧焦固体。无论使用哪种热源，都应不时搅拌炼油组织，使其均匀分布，防止烧焦。

储存

炼好的油在室温下理论上可以保存，但如果暴露在空气或光线下会变质。将脂肪储存在密封容器中，放在阴凉低光的地方，例如食品储藏室、冰箱或冷冻室，可以延长保质期。

流程概述

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  将脂肪组织切成小块
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  在锅中慢慢煮组织
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  油渣漂浮在炼好的油中
• 
  从炼好的油中过滤出固体油渣
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  凝固的炼好的油

外部链接

• https://www.thespruceeats.com/what-does-render-mean-2313707
• https://www.augustusranch.com/blogs/recipes/how-to-render-fat-and-why
• https://culinarylabschool.com/render-me-this-a-how-to-guide/
• https://www.milkwood.net/2015/11/06/how-to-render-animal-fat-making-lard-and-tallow/