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馅饼皮是馅饼的外壳。有些品种由糕点面团制成，而“碎屑馅饼皮”则由饼干或格雷厄姆饼干碎屑与脂肪混合在一起制成。用糕点面团制成的品种通常口味温和，可以是酥脆的，也可以是有点脆的。碎屑馅饼皮通常更脆，它们会带有用来制作它们的饼干的味道。
馅饼的底部总是盖住的。顶部可以不盖（开顶），可以完全用第二层皮盖住，也可以用格子形面皮盖住，这样既盖住了部分区域，又露出了格子之间的空间。另一种不使用面皮的方法是使用碎屑或面包糠作为馅饼的顶部，这是一种用松散混合的食材制成的丰富的馅饼顶部，它不像面皮那样具有结构完整性。