食谱：酥皮馅饼皮

酥皮馅饼皮
类别	糕点食谱
份量	1–2
时间	准备：30分钟 烘焙：1小时
难度

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此食谱制作的足够面团可以做成一个 23 厘米 (9 英寸) 的覆盖馅饼。如果你的馅饼只需要底部饼皮，使用此食谱的一半。然而，为了获得最佳效果，制作完整的食谱。如果只需要单层饼皮，制作完整的食谱，并冷冻一半以备后用。

与 面包 形成对比，馅饼皮和其他糕点应该以最大程度地减少 面筋 的形成的方式制作。一旦加入水，面团应尽可能少地揉捏，以最大程度地减少成品饼皮的韧性。

食材

• 310 克 (2 ½ 杯) 面粉
• 6 克 (1 茶匙) 盐
• 4 克 (1 茶匙) 白色砂糖 (可选)
• 225 克 (1 杯) 冷藏 黄油
• 95 毫升 (⅓ 杯 + 1 汤匙) 冷水

步骤

1. 在深碗中 搅拌 面粉、盐和糖。
2. 将黄油切成小块，加入面粉混合物中。
3. 使用 糕点搅拌器 或两把黄油刀，将黄油切入面粉中，直到黄油变成小豌豆大小的块状。
4. 加入冷水；用橡胶 抹刀 的边缘将水切入面粉和黄油混合物中，直到其均匀湿润，并在按下时能够粘合在一起。
5. 用双手将 面团 揉成球状，揉入任何松散的面粉。这应该尽快完成，以避免面团中的黄油融化。
6. 将面团冷藏 10–20 分钟。
7. 将面团均匀地切成两半。
8. 在轻轻撒上面粉的案板上，将每半面团擀开，直到其能够覆盖一个 20 厘米 (9 英寸) 的 馅饼盘，并有大约 2 厘米 (¾ 英寸) 的突出部分。

• 过程
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  干性成分
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  添加黄油
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  混合黄油
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  加入水
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  将面团揉成球状
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  面团放在轻轻撒上面粉的案板上
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  面团压平
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  面团擀开
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  擀好的面团与馅饼盘比较
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  饼皮放在馅饼盘中

造型

1. 将底部饼皮铺在馅饼盘中，确保饼皮和盘底之间没有缝隙。
2. 在饼皮中填入馅料。
3. 将顶部饼皮放在上面，在所有侧边留出相同的突出部分。
4. 将突出部分切成大约 2 厘米 (¾ 英寸) 的长度，围绕整个馅饼。
5. 围绕馅饼，将底部和顶部饼皮的突出部分一起握住，并将组合的突出部分塞入底部饼皮后面的馅饼盘中。
6. 用每只手的食指和拇指，将折叠形成的脊捏成装饰性的边缘，或用叉子压住该脊。
7. 用牛奶刷在馅饼的顶部，撒上糖。
8. 在顶部饼皮上切出通风口，以便蒸汽可以逸出。
9. 对于水果馅饼，在烤箱的下层中间架上以 220 °C (425 °F) 的温度烘焙 30 分钟，以固定饼皮，然后以 180 °C (350 °F) 的温度烘焙 30 分钟，以煮熟馅料。

• 过程
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  装满水果的饼皮
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  将顶部饼皮放在填满的底部饼皮上
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  2 厘米突出部分
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  饼皮折叠方式
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  完全折叠的饼皮边缘
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  装饰性卷边的饼皮边缘
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  完成的馅饼
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  在顶部饼皮上刷上牛奶并撒上糖
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  在顶部饼皮上切出的通风口
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  烤箱中的馅饼

备注、技巧和变化

• 纯素饼皮： 使用 硬纯素脂肪，例如 人造黄油 来代替黄油（用于上面的图像）。
• 传统饼皮： 使用 猪油，它比黄油的饱和脂肪含量低，可以制作最酥脆的饼皮。
• 顶部饼皮颜色： 用轻轻打散的蛋清刷在饼皮上，以代替牛奶给饼皮上色。
• 一次烘焙两个馅饼时，在烘焙 15 分钟和 45 分钟时将馅饼旋转 180 度，以确保饼皮不会因靠近烤箱壁而烧焦。