食谱：大黄

大黄
类别	蔬菜

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大黄是荞麦的近亲，具有泥土味和酸味。大黄在寒冷的气候中生长旺盛，起源于西中国、西藏、蒙古、西伯利亚 及周边地区。它的传统作用是药用 - 干燥的根是治疗多种疾病的流行药物。它的主要功能是引起呕吐，虽然大黄也是一种温和的收敛剂。这种药用作用导致干燥根的价格上涨。1542 年，大黄在法国的售价是肉桂的十倍，1657 年大黄在英国的售价是鸦片的两倍多 (施耐德，2001)。从 18 世纪开始，大黄开始被用于食物，主要是饮料和肉炖菜。

从植物学角度来说，大黄被认为是一种蔬菜，但它通常被当作水果 - 尽管它很少生吃。就像新鲜的蔓越莓一样，大黄本身几乎是令人难以忍受的酸，需要添加糖、蜂蜜或果汁来平衡酸度。大黄的昵称是“馅饼植物”，因为这是这种蔬菜的主要用途。

大黄在 18 世纪末被引入美国。如今，大多数大黄被冷冻用于商业和机构使用；只有大约四分之一的作物以新鲜方式出售。

选择

温室大黄，或草莓大黄，最早在 1 月份出现在市场上，并一直供应到 4 月份。露天种植的大黄，或樱桃大黄，开始在 3 月份出现在市场上，并可以一直供应到夏季（取决于种植区域）。春季的茎最鲜嫩多汁。

新鲜的茎是平坦的，而不是卷曲或松软的。如果可以买到从田里拔出而不是切断的茎；选择它们。拔出的茎干燥速度更慢。大小不是嫩度的指标。深红色的茎更甜、更浓郁。

储存

用保鲜膜包裹大黄，并将其储存在冰箱中最冷的地方，最多可保存一周。煮熟和生大黄都可以很好地冷冻。

准备

切掉并丢弃叶子（见下面的警告）。冲洗并从底部和顶端修剪。你可以剥皮或带皮切。记住，由于大黄的酸性，只能在非铝锅中烹饪。

警告

大黄茎也富含维生素 K，对于服用抗凝剂（血液稀释剂）的人来说，这一点很重要。