食谱：肉桂
| 肉桂 | |
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| 类别 | 香草和香料 |
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肉桂 是一种香料，来自原产于亚洲的几种相关树木的干燥内皮。[1][2][3]
几种肉桂品种被用作食物，包括锡兰或“真”肉桂、桂皮或中国肉桂以及印尼肉桂。锡兰和桂皮肉桂是最常见的。[3][4] 在一些国家，桂皮和锡兰肉桂都可以简单地作为肉桂出售。[5][6]，而其他国家只允许锡兰肉桂以这种方式出售。[2] 一旦研磨，这两种品种就很难区分。[2]
肉桂呈棕色，木质，整根“棍子”都卷成一团。值得注意的是，锡兰肉桂形成单一的、薄的、螺旋状的，由许多层组成，而桂皮肉桂形成两根厚的卷曲，在中间相遇。[2][6][7] 桂皮通常也比锡兰肉桂更红，更深。[6][7]
所有品种的肉桂都含有肉桂醛这种典型的肉桂味化合物，使其具有所谓的“暖和”或辛辣的品质。[8][7] 然而，不同品种之间存在其他更微妙的口味差异。[1][2] 锡兰肉桂通常比桂皮更温和，带有花香和丁香的味道。[2][4] 另一方面，桂皮更浓烈，更辛辣，更苦。[2][5]
肉桂可以购买整根“棍子”形式，也可以研磨成细粉。两者在储存在密封容器中远离潮湿的环境下都可以保存得很好，不过研磨后的肉桂的味道会更快消失。[4][8] 尽管如此，购买研磨肉桂通常是值得的，因为整根肉桂很难研磨。[5]
肉桂非常受欢迎，在烹饪中被用作调味料，用于甜味和咸味菜肴。[2] 由于肉桂往往会增强菜肴的甜味。[8] 它尤其与各种甜点和糕点以及水果饮料有关。[4][5][8] 它也很好地补充肉类，并被用于亚洲和北非烹饪中的许多此类菜肴中。[7][8] 由于肉桂的芳香成分不特别易溶于水，因此肉桂需要在油中煮沸，或者在含水混合物中长时间加热。[5][8]
一般来说，不同品种的肉桂可以相互替代，只需稍微调整一下，以弥补风味和效力的轻微差异。
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- ↑ a b c d e f Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科学：了解风味联系并革新你的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.