食谱：炼乳
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| 炼乳 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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炼乳可以由任何类型的牛奶或非乳制品牛奶制成，尽管浓缩非乳制品版本时可能需要特别注意。由于浓缩的脂肪和蛋白质，它通常比新鲜牛奶更浓郁。[1]，并且可能添加了糖。由于浓缩过程中的美拉德反应，炼乳通常具有坚果的熟香味和棕褐色。[1][2][3]
淡奶也称为无糖炼乳，是通过去除约 50-60% 的原始水含量来浓缩的新鲜牛奶。[3][4][5] 它通常以罐装或小盒的形式出售。根据是使用全脂牛奶还是脱脂牛奶制成，其脂肪含量从 0.5% 到 8% 不等。[1][4]
加糖炼乳类似于淡奶，去除了 60% 的水分，但它含有高含量的添加糖（约占最终产品的 40-50%）。[1][3][6] 这使得它比淡奶稠得多，也更甜。
由于重叠和文化差异，术语可能有点令人困惑。许多需要炼乳的食谱实际上可能指的是加糖炼乳——请务必核实特定食谱要求哪种版本。避免任何有异味或凝结外观的炼乳。[5]
由于它们通常经过灭菌和密封销售，因此淡奶和加糖炼乳在标准室温条件下可以保存数年。[1][2][6] 开封后，淡奶必须冷藏最多两周。另一方面，加糖炼乳中高浓度的糖意味着它开封后可以在室温下保存几天。[2]
炼乳在厨房中有各种用途。淡奶可以加水复原以模拟普通牛奶，但它也可以用于咸味和甜味菜肴。[1][7] 比普通牛奶更高的蛋白质和脂肪含量将创造出更浓郁的最终产品。[7]，它还有助于增加风味的复杂性。加糖炼乳通常不用于咸味菜肴，但它广泛用于糖果、布丁、冷冻甜点和饮料。[2][6][8][9]
淡奶和加糖炼乳不能直接互换。但是，淡奶可以通过与糖一起烹饪变成加糖炼乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky，Sarah；Martel，Priscilla；Damme，Eddy Van（2015年1月6日）。烘焙：烘焙和糕点基础教科书，更新版。Pearson Education。 ISBN 978-0-13-388675-7。
- ↑ a b c d e Figoni，Paula I.（2010年11月9日）。烘焙原理：探索烘焙科学基础。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-39267-6。
- ↑ a b c Gisslen，Wayne（2016年9月21日）。专业烘焙。John Wiley & Sons。 ISBN 978-1-119-14844-9。
- ↑ a b 美国烹饪学院（CIA）（2015年2月25日）。烘焙与糕点：掌握艺术与工艺。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-92865-3。
- ↑ a b “炼乳与淡奶：有什么区别？”。美食频道。检索于2024年4月15日。
- ↑ a b c Rinsky，Glenn；Rinsky，Laura Halpin（2008年2月28日）。糕点师伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-00955-0。
- ↑ a b “一罐炼乳的所有用途”。认真吃货。检索于2024年4月15日。
- ↑ “炼乳 | 烘焙配料 | BAKERpedia”。2015年10月15日。检索于2024年4月15日。
- ↑ Goldstein，Darra（2015）。牛津糖果与甜点指南。牛津大学出版社。 ISBN 978-0-19-931339-6。