食谱：烘焙
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烘焙是指在 烤箱 中用干热均匀地加热食物，与 烤制 同义。虽然在一些文化中，通常使用“烘焙”一词来指代所谓的烘焙食品，例如 面包、蛋糕 和 糕点，而使用“烤制”一词来指代其他食物，例如肉类和蔬菜，但这两个词也可以互换使用。
烘焙的干热会导致食物外层变褐或焦化，使其呈现出诱人的外观和令人愉悦的味道。褐变是由糖类焦糖化引起的，是美拉德反应的结果。尽管人们对褐变过程存在普遍的误解，但水分永远不会完全封闭在食物中。随着时间的推移，正在烘烤的物品会继续失去水分。这可能是一个优势，尤其是在需要干燥的情况下，例如干燥 香料 或烤制某些类型的 蔬菜。在不需要干燥的情况下，可以用一层 黄油、油 或面包和糕点用的 蛋液 来减缓水分流失，同时提供风味和额外的褐变。或者，一些食物在烘烤过程中会通过在烤盘底部放入少量液体（例如水或 肉汤）并让其蒸发到食物内部或周围来补充水分。
"面包面团和蛋糕中的淀粉糊化是烘焙食品支撑结构的重要组成部分"[1]
"在烘烤过程中，热量和质量传递在面团中同时并相互依赖地进行，涉及四个主要变化
1. 随着温度升高，气体被汽化：只要细胞壁能够保持气体且可变形，气体细胞就会膨胀。
2. 随着温度升高，淀粉糊化，程度取决于当地水的可用性；蛋白质凝固。这些变化限制了面团的延展性。
3. 具有封闭气室的初始结构被相互连接的孔隙结构取代，即面团-面包屑过渡。
4. 在高温作用下，在边界处，水蒸汽会在烤箱气氛中蒸发。根据产品的厚度，以及烘烤条件，这会支持形成干燥坚硬的外壳（例如甜点或面包面团），并可能导致饼干完全干燥。"[2]
"烘烤时，水的温度升高，颗粒膨胀并形成淀粉，随着水的蒸发，淀粉逐渐结合在一起。形成了一个坚硬的面团块。"[3]
- ↑ Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 理解烘焙：烘焙的艺术与科学. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ Zhou, Weibiao; Hui, Y. H. (2014-08-11). 烘焙产品科学与技术. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ This, Hervé (2007-11-15). 厨房奥秘：揭示烹饪的科学. Columbia University Press. ISBN 978-0-231-51203-9.